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分析隆江猪脚制作过程中调色和卤制火候的细节
作者:胡先森
发表:2018/11/7 21:23:15

今天分享:“分析隆江猪脚制作过程中调色和卤制火候的细节”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

不知道你吃过隆江猪脚吗,有没有过这样的体验呢?当每次走过烧腊卤水类的美食餐店,透过橱窗的玻璃,你就可以看见里面摆放着形形色色的烧腊和卤水肉类,当看到油光噌亮的卤水猪脚肉,色泽漂亮诱人的样子,你会不会感到忍不住口水,对其“垂涎三尺”呢?

确实,在“食嘢食味道”的广东地区,你不但只听说过广东烧鹅,相信也听说过“隆江猪脚”美食。想知道制作者是如何把一个个猪脚肉制作成为美味佳肴的?下面我们透过隆江猪脚的制作工艺为你解答疑惑。

1、你的隆江猪脚想要做得色泽很红润,那么就要明白一个道理,那就是卤猪脚是靠卤水中的炒糖色,和酱油的作用而使其颜色变红润的。因此,卤水中要含有糖分和酱油,这当中的糖分经过卤制后分解成单糖,呈红色,使得隆江猪脚色泽润红可爱。

2、猪脚的酱香和鲜味儿,也靠好的酱油来调。如果你做隆江猪脚选择散装的或者是劣质的酱油,那是万万要不得的做法,不仅会让猪脚的色泽异常,还会影响到卤水和猪脚的味道。一般制作正宗隆江猪脚饭的人们,会懂得选择正宗隆江地区的特色酱油来制作。

3、控制好隆江猪脚卤制的火候。不管是猪脚的卤制还是烧腊美食的烧制,都离不开卤制过程中控制火候。猪脚的卤制要选择有经验的人员去做,能够熟练撑握卤制工艺,卤制的火力太小则猪脚很难上到合适的颜色,而卤制火力太大,又会导致肉质老柴,猪脚色泽偏深。由此可知卤制隆江猪脚的火力是一项技术活,虽然不好掌握但制作者也要认真去对待。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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