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分享一下有哪些因素决定做广式烧鸭脆不脆皮
作者:胡先森
发表:2018/11/6 21:35:43

今天分享:“分享一下有哪些因素决定做广式烧鸭脆不脆皮”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

不管是做北京烤鸭还是做广式烧鸭,原则上都是烤制的鸭子,只是各家的做法工艺不尽相同,有人说北京烤鸭好吃,有人说广式烧鸭好吃,毕竟人不同人,每个人自己喜欢的口味都是不一样的,看到这里的朋友,你更喜欢吃哪一种鸭呢?欢迎你在下方评论区说出你的不同见解。

做广式烧鸭比较讲究鸭肉的原汁原味,还有药材的酱香味;而北京烤鸭可能会讲究鸭皮的脆香,和调制的酱汁味道浓口一点,有的地方也叫做“片皮鸭”。北方的美食普遍也比较偏于重口味一点。不管是广式烧鸭还是北京烤鸭,它们的做法和配方可以不同,但是也有一个共同点:那就是皮脆!

烤鸭或烧鸭好不好吃,如果说先从皮质看的话,做得很脆皮的烧鸭会伴着一股浓浓的烤香味儿,吃起来特别的酥香脆皮。相反,如果烧鸭做得不好,吃起来鸭皮韧韧的,鸭肉带有一股腥臊味,那你就不会觉得好吃了。那么做广式烧鸭,怎样做到更加酥香脆皮呢?

首先,决定做广式烧鸭脆不脆的因素不少,比方说:鸭子选材、烧制火候、皮水中的醋等。选材只要做到不选瘦小的鸭子,不选过老过嫩的鸭子。烧鸭要脆皮,它的目的就是要使鸭皮膨松,而达到化皮脆皮,所以皮水中的醋,它具有挥发性,能使鸭子尽快风干,让烧鸭化皮而达到干脆。以上几个因素中,尤其重要的是烧制火候。

其次,广式烧鸭烧制的火候,一般烧鸭烧制的时间是在40至55分钟之间,烧制的中期有一个上色的过程。若烧制的前期火力太小,会使得鸭皮容易变韧,起皱。反之,若全程大火烧制的话,烧鸭虽然易上色了,但是后期因失油过度而让鸭肉变老柴、干硬,鸭皮不容易酥脆。有经验的制作者多数采用温度“前高后低”的烧制作方法。既保证了做广式烧鸭达到酥香脆皮,又避免了烧鸭可能烧不熟的尴尬。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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