返回
上页
分享
图片
图片
搜索
联系
我们
烧腊
论坛
做的烧鹅不怎么脆皮,香港烧鹅师傅们给出这些建议
作者:胡先森
发表:2018/11/5 20:49:25

今天分享:“做的烧鹅不怎么脆皮,香港烧鹅师傅们给出这些建议”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

近日有一位朋友说到,“问一下各位做烧腊美食的朋友,为什么我烧出来的烧鹅不怎么脆皮,可能是什么原因?”关于这个问题,首先让我们想到的是你的皮水与火力,是不是你使用了低度皮水、低火力来烧制了吧,烧鹅就不够脆皮了。

如果你的烧鹅不怎么脆皮,就应该要检查一下你的皮水,有的人做皮水不喜欢加醋,只是加水的,不少同行烧腊师傅也说过,加水的皮水总的来说不太好,不如加醋的比较脆皮。虽然添加醋会增加了一定的成本,但是醋容易让烧鹅干身,容易达到化皮、脆皮的目的,烧鹅吃起来就脆脆的了。若你的皮水有点淡,糖和醋的比例低,而且还加了水,这样的烧鹅皮水导致烧鹅不脆皮就没有什么奇怪的了。

另外,烧鹅不怎么脆皮,有时候也不能完全怪皮水的问题,鹅子的选料,充气是否合适,风干是否透,烧制的火力是否达到足够的温度值,还有烧鹅出炉之后所保管的环境等因素都很关键,比如你的保管环境不干燥,太过于潮湿,那么烧鹅放置其中很快就吸收水分而变韧,不够脆皮了。

香港有一条很有名的街道叫做“深井村”,那里有很多家著名的烧鹅店,每天到那里吃深井烧鹅的人们也是络绎不绝的,都是为了一睹那里烧鹅美食的美味。我们看到不少香港烧鹅师傅的皮水是比较偏浓一些的,烧鹅的火候也是偏猛火、老火一点,色泽稍为深一点。

为了避免出现烧鹅不怎么脆皮的问题,用他们的话说就是“皮水厚一点,风干透一点,均匀火力烧制,尽量烧透一点”。这也难怪,当地的人们就是喜欢这样深色一些的烧鹅,感觉吃着特别脆皮干香一些。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

访问量:51
评论数:0
更多图片分享,阅读相关贴...