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细节在这里去那学脆皮烧鸭,做到细节才是真本事
作者:张学强
发表:2018/11/3 22:04:27

今天分享:“细节在这里去那学脆皮烧鸭,做到细节才是真本事”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

【粤港烧腊论坛】强调,去那学脆皮烧鸭,吃起不仅有脆香之味,更显得肉质更鲜嫩,吃起来倍感享受。一次,我出差到了广西南宁,去到一家广式烧鸭店里,我一见到是家乡的美食,就走了进去,美食在异乡更有亲切感,价格虽然贵了一点,但我还是来了一份。但是,上桌的烧鸭却让我大失所望,那鸭子皮很薄,吃起来不脆。我轻轻地挑动一下碟中的烧鸭,我肯定这是选材的问题。那学脆皮烧鸭,鸭子太瘦小,显然皮就是薄,皮薄就是技术再好也泛力。其实烧鸭的选材很关健,一般选择生长期适中的鸭子,这类鸭子肉质鲜美,那么烧制出来的产品肉质也美;二是选择肥瘦适中的鸭子,这类的鸭子的皮厚度也适中,在烧制过程中的更容易使皮增厚,让脆感更诱人。去那学脆皮烧鸭,我们反复的强调,选择材质好的鸭子,那最容易做好烧鸭的“皮脆肉嫩”的美味,产品自然是一流的。

烧鸭在烧制之前的环节不容忽视,比如皮水的调制,脆皮水中的醋和糖的比使要合理,如果糖不够,烧鸭上色不好;如果醋不够,那皮不够脆。有些人做出来的烧鸭色深而皮不脆,这明显是皮水中糖多而醋少之故;而有些鸭子色淡而皮脆,则是皮水糖少则醋合理;如果真正要做好烧鸭的皮脆肉嫩颜色好,当然就要脆皮水中的糖、醋要合理搭配。如此这样深入的培训细节,你在别的培训班有曾听说过吗?

烧鸭当然离不开烧制,如果烧制的过程中,火候不到位,那效果自然不好。比如说,如果火候太大,那么烧鸭容易被烧黑;如果火候过小,去那学脆皮烧鸭,而且皮也不脆。我们要明白那学脆皮烧鸭的原理,烧鸭皮水中含有糖在一定高温下发生了分解成单糖形成红色;而醋则是在高温下容易发生挥发,在挥发的过程中作用于鸭皮,使之化皮增厚而变得酥脆。

一些人把烧鸭的烧制技术都做得很好,各个步骤和注意事项都能够紧密地做好,在外表看来,是一只完全的烧鸭,但后来才发觉皮不脆,啥回事?其实,这可能是烧鸭烧出来后储存鸭子的环境太潮湿,烧鸭的脆皮吸收了空气中的湿分子,造成回潮后皮变韧而不脆了。以后,不要以为烧鸭烧好了,就万无一失,保存环境也是考虑的因素。

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