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广东烧鹅的皮水不能只加水,要懂得适当加入合理比例的醋!
作者:胡先森
发表:2018/11/1 21:07:54

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时常有制作烧腊美食的人士说到搞不懂烧鹅的皮水,到底是加水的好呢,还是加醋更好一些?其实做烧鹅皮水,你想要加醋也行,加水也行,那就看你制作烧鹅追求怎样的效果了?要根据实际情况需要。如果你想要色泽淡点,偏黄点,只加水;想要色泽深点,偏红点,或者要枣红,还要烧鹅够脆皮,就要加入合适的醋。

烧鹅的皮水不能只加水,要适当加入比例的醋。加水的皮水,烤制出来的烧鹅脆皮程度肯定差很远了,再等到烧鹅出炉后放冷之后,放置于时间久了,鹅皮特别会吸收空气水分回潮,这时候表皮就会变得很韧口了,特别破坏口感和食欲。

加醋的皮水,如果不按照合适的比例添加,醋加得太多了,烤制出来的烧鹅颜色偏深,烤制过程中火力稍等大点又容易造成伤皮,因为醋越浓越易挥发,所以浓度过大极易伤皮。因此烧鹅的皮水要加醋,但是必须按照适当的比例进行。而且皮水调制好了,醋是让鹅变脆的,烧鹅烤制出来就会酥脆,一口咬上去鹅皮有“咔咔咔”的爽脆感。

烧鹅要做到更加干香,烧鹅的皮水还需要配合火候,使用大的火力来烤制,如果你觉得小火来烤制烧鹅更加稳妥一点,那么你做的烧鹅容易小火导致皮色暗许多,同时也欠缺更多的酥脆干香。反而大火力烤制的烧鹅可以达到更加的脆皮。

但是呢,我们也要注意控制好火力,不可以过猛的火烤太久了,因为猛火烤得太久也会导致烧鹅被烤焦了、颜色变暗,或者因油脂过度挥发而变得皮肉干柴了。比起干瘪瘪的烧鹅,我更喜欢吃多油汁一点的,大肥鹅,大肥鹅!特别是鹅腩,油汁充足,食过都话过瘾!

关于烧鹅的皮水加不加醋和烤制火候的控制就说到这。欢迎朋友们留言发表你的不同见解。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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