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烧鹅制作出来后,挂放在明档内很快烧鹅回潮变韧了,咋办?
作者:胡先森
发表:2018/10/31 21:23:49

今天分享:“烧鹅制作出来后,挂放在明档内很快烧鹅回潮变韧了,咋办?”新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

今天来说说烧鹅回潮变韧的问题。如果说你的明档内烧鹅放着不久,很快就变韧了,不那么脆皮了,那么首先你得先搞清楚,究竟是真的不脆,还是假的不脆?如果只是你的心理作用,觉得过了一点时间烧鹅就没有先前刚出炉时的好吃了,那也不用去管它。

但是如果真的不脆皮了,整个烧鹅失去了油光、颜色暗淡了、鹅皮变得软塌塌的,吃着韧韧的了,那么你就可以从下面几个方面的细节来做工作,避免下次烧鹅再出现相同的现象。

烧鹅回潮变韧只因不懂保管方法。烧鹅在明档里很快变韧不脆了,原来做烧鹅还需这样做!

弟一,明档内加装抽湿机。一般烧鹅做出来放置不久的不脆,多是由于吸引了空气中过多的水分而造成,你的保管环境内过于潮湿所致。比如我们常常在明档内还有其它的加工设备等,还在里面卤猪脚等,这时明档内就有大量的潮气水分,烧鹅表面吸引过多的潮气而变韧不脆,就不难理解了。

在明档内安装了抽湿机,对店面内的环境进行干燥处理,这样就避免了烧鹅、烧鸭、叉烧等烧腊美食过快吸收水蒸汽,而变韧变柴。另外,还要养成一些好的制作习惯,少在明档内直接卤制产品,尽量在其它地方先卤好了,再端入来明档里售卖。

第二,烧鹅回潮变韧,可采用加醋的皮水配方。烧鹅皮水配方有多种做法和比例,是根据实际情况作调整的。如果你想要烧鹅脆皮和保持久一点,就该使用添加合适比例的醋的烧鹅皮水配方,因为醋能让烧鹅皮水沾附在表皮上,在烧制时产生化皮作用,使烧鹅脆皮。不加醋的皮水虽然耐火,但加醋的皮水能让烧鹅更容易达到脆皮的目的!

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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