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分析烧鹅做法技术,烫皮时烧鹅烂皮的原因主要有3
作者:胡先森
发表:2018/10/30 19:50:36

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有些人想学一个好的烧鹅做法技术,但是又认为自己自学做美食,也能做出烧腊师傅所做的样子来,殊不知自己做出来的烧鹅根本达不到要求。有一个朋友,说之前自学烧鹅做法技术,可以做出来的烧鹅大面积的不上色,尾部都是白白的,主要是他每次在烫皮时都会造成光鹅烂皮了,究竟是什么原因会造成这样呢?

1、烧鹅烂皮。在烫皮时烂皮了,原因有3个:鹅子太嫩,充气过饱,烫皮水温过度所致。有可能是你在光鹅的宰杀过程导致鹅身有裂痕了,而后期烫皮时水温过高,就导致了烂皮。在正常的情况之下,烫皮就导致皮裂的鹅子还是挺少见的,如果操作手法出现严重的错误才会造成鹅子裂皮!

2、烧鹅上不色。根据你的描述,烧鹅的背部和尾部大面积的不上色,白白的,花斑很严重,多数也是烧鹅出油、风干不合格所致。光鹅为啥不上色,上色不均匀?相信你如果在宰杀和烫皮时可以避免出油,上皮水也均匀足够,风干时间足够些,烧制过程的火力控制均匀,很少会出现这样的裂皮状况的。

有些人自己自学烧鹅做法技术,但是吧,自己基本的制作流程也不懂得,做错的人很多。比如说,先充气再烫皮,然后再过冷水,这是正确的步骤。可是有的人就是要反过来做,先烫皮才充气,殊不知经过烫皮后,热胀冷缩,鹅子毛孔已经张开来了,这个时候你再充气,还在桌子上滑来滑去的,这样是不是就很容易弄伤鹅皮呢?

【最后给一个小建议:】如果你没有好的制作基础,对做烧鹅不在行,那就建议你不要采用自己自学的技术来经营生意,那样很容易造成丢失顾客的,一旦顾客丢失了,就很难拉得回来了。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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