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脆皮烧鸭做法要保持较高的火候与炉温,没火就没有烤香味!
作者:胡先森
发表:2018/10/27 20:03:02

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说到广东烧腊美食,有没有人知道脆皮烧鸭做法?之前发现不少人只停留在对于广东烧鹅的认识上,其实说起脆皮烧鸭与烧鹅,烧鹅虽然味道更好吃,但是价格也更贵。相比之下烧鸭就很便宜,而鸭子饲养又多又普遍,无论是选材,制作,售卖上都更为普遍了。毕竟广东烧鹅的价格摆在那里,好吃,但一般平常时都不会天天去吃;可是烧鸭就不一样,在广东的烧腊店里,售卖得最多的还是脆皮烧鸭、叉烧,其次才到烧鹅、烧肉等肉食。

回到正题,今天我们就来讲讲脆皮烧鸭做法,如果你想要烧鸭做到干香脆皮的味道、烤香味浓浓,它需要注意的几个技术细节。

首先是选材。在脆皮烧鸭制作当中,不管多么有经验的师傅,也不敢说出“只要技术好就能包烧出好鸭”这样的话来,为什么呢?因为还有选鸭这一关,比方说你选择的鸭子本身肉质很老硬,那就不管你怎样烧,它还是很难避免鸭肉老硬、鸭皮发韧的现象,不是说你技术有多好就能弥补鸭子本身的缺陷的。如果你选的老鸭,那鸭肉还是老韧,所以应尽量避免,不然本身肉质就不好,烧出来也好不到哪样。

其次是皮水。脆皮烧鸭做法之所以鸭皮脆,那是因为在烧鸭皮水中加入了一定比例的醋和酒。这两个物质具有挥发性,可以作用于烧鸭表皮,使鸭皮在尽快风干之时还能起到化皮的效果,从时让鸭皮达到脆皮的目的。但是凡事要有一个度字,物极必反,醋的比例如果添加过多的话,也一缺点,就是醋的度数越高烧制中越易伤及鸭皮,烧鸭色泽也会深色许多。

再次便是炉温与火候了。脆皮烧鸭做法要达到干香脆皮,需要高温烧制的过程。炉温过低的焖烧,最后烧鸭会软塌塌的,没有造型,烧鸭皮层一有层较厚的脂肪物质,如果属于低炉温与火候烧制,鸭皮层的脂肪不能受高温迫制出来,那样的烧鸭吃起来只有肥腻,而没有干香。所以脆皮烧鸭烧制中要保持较高的火候与炉温,没火就没有烤香味!

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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