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分析制作广式烧鸭,在这几个操作步骤内最容易出现伤到鸭皮
作者:胡先森
发表:2018/10/25 21:40:13

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最近有不少人问到,制作广式烧鸭时发现鸭子身上有不少伤口、伤皮,一般是哪些原因造成的呢?我们知道造成鸭子在制作过程中有伤口、伤皮的原因有很多,下面我们就一起来分析一下吧。

捉鸭的环节。其实我们在捉鸭子的时候,多数是捉的是光鸭,也就是让别人宰杀好了,也拔好鸭毛了,所以叫做光鸭。但是一般他们宰杀鸭子都是大批量大批量地操作的,所以在那个过程中就肯定有一些鸭子,在宰杀和拔毛的过程中就已经被弄伤皮了。

鸭子清洗的环节。制作广式烧鸭,当我们捉回来光鸭,就要经过更彻底的清洗过程,我们需要仔细拔净多余的鸭毛,很多的细小鸭毛不容易拔,还用到一些拔毛刀具,这些过程也是很容易伤到鸭皮,从而让鸭身有伤口的。操作时还有的人指甲留得长,也会刮到鸭皮,所以制作者要剪短一些指甲。

制作广式烧鸭,上皮水前充气和烫皮环节。如果在前面的清洗中鸭子被刮到皮了,可能还没破得很严重,但是在充气时,由于气体充进鸭子表皮里面,这时候就进一步让鸭皮严重破开了伤口。还在烫皮环节,水温过高,烫的时间过久,也会导致鸭子烂皮了。

烧制的木炭和火力。制作广式烧鸭很讲究技术的一个步骤就是烧制了,在烧制中要特别控制好火力的大小,并且达到恒温烧制。火力不能忽高忽低的,一时很大一时又小,这样很容易致使鸭子爆皮,有伤口的鸭子更是伤皮严重了,所以最后烧制出来的烧鸭身上就是破皮的,将会很难看。影响了烧鸭的外观和上色。

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