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港式脆皮烧鸭香脆美味,需要学会将皮水调制好
作者:胡先森
发表:2018/10/25 21:08:12

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有一位饮食爱好者,一天他走到一间港式脆皮烧鸭餐店,叫来了一份烧鸭饭,当他吃完之后竟然在那里赞不绝口了,他发觉那里港式脆皮烧鸭的鸭皮又厚又脆,真是很好吃,于是他也反复在强调,从小长这么大,还没有吃过这么脆皮干香的烧鸭饭啊!

港式脆皮烧鸭在烧腊美食中也算很出名,烧鸭要做得吃起来酥脆,鸭皮的口感又厚又松化,这样的烧鸭让你吃起来能感受到一种独特的脆香味儿。制作烧腊的人员要达到这种做法效果,离不开如下的几个制作环节:

首先,鸭子的选材要好。我们制作港式脆皮烧鸭,要选择肉质鲜嫩且鸭身肥大一些的鸭子,这样它的鸭皮更厚一些,烧制出来的烧鸭容易又厚又脆。所以要避免选择到一些过于瘦小的鸭子,或者是生长期太短的还没成年的小鸭,和正处于换毛期的鸭子一样,都不适合用来做烧鸭。

其次,做港式脆皮烧鸭的皮水要调制得好。人们都知道做烧鸭说来简单,也不简单,你需要懂得鸭子的腌制,上皮水,充气,烫皮,风干等过程。同时很重要的一点,就是你要会调制烧鸭皮水,根据鸭子的多少,天气湿度和烧制温度等因素来调制合适比例的皮水配方。有人在某宝花便宜的价钱来购买所谓的皮水配方,结果还是做不出合格的烧鸭和烧鹅来。

再次,港式脆皮烧鸭需要将烧制火候控制得好。我们知道皮水中含有糖、酒、醋等成份,它是靠高温火力的烧制作用下而使到鸭子的表皮增厚膨松,从而达到又厚又脆皮,因此烧制火候的掌握就很关键。烧鸭皮水配方再好,也要和烧制火候相互作用,不懂得控制火候的人,做烧鸭很容易造成鸭皮内层的脂肪燃烧过度,从而使得鸭皮表面变薄而发硬了,而不是脆皮!

所以,不要以为港式脆皮烧鸭制作起来很简单,殊不知这般又厚又脆的美食制作起来,它的步骤也是如此繁琐,也只有像这样注意到每个操作中的细节,才能够制作出完美的烧鸭来。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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