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广东烧鸭配方中醋的浓度比例合适才是刚刚好!
作者:胡先森
发表:2018/10/24 21:15:22

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不少人做广东烧鸭配方,很想知道烧鸭皮水中的醋,是浓度浓一点好呢,还是淡一点好?相信这个问题也一直是你所关心的吧,那么下面我们一起来讨论一下。

“广东烧鸭配方,皮水中的醋是浓点好还是淡点好?”这个问题岂是一句浓点好还是淡点好,就能直接回答得了的呢!这也正是广东烧鸭配方皮水的神秘性和复杂性。不过从大体上而言,烧鸭皮水中醋越浓,烧鸭制作过程处理中就更易风干、也更容易烧焦表皮。醋的浓度如果太淡了反而不容易风干,近乎加水的皮水配方,烧鸭的脆皮度也会受影响,且做出来的烧鸭也会骚味很重。

市场上的醋也有很多种,有低度醋,也有高度醋,比方说醋王、醋精、醋酸等,它们在醋的浓度上都是有一定的差别的。广东烧鸭配方,醋的浓度,它指的是酸的浓度,浓度越高,醋的挥发性越好一些。比如烧鸭的皮水里面加入了醋和糖,醋浓度稍高的皮水淋在鸭子表皮上,皮水极容易挥发,风干后,在鸭子表皮上裹着一层薄薄的糖衣,烧制之后就让烧鸭容易上色,并且达到脆皮的效果。

如果鸭子在烧制之前没有进行有效的风干,鸭身还是湿湿的,就会在烧制中边烧边流水,流水下来就冲掉了皮水,带走了鸭子表皮上的糖衣,就致使烧鸭不上色或上色不均匀。也有人说既然醋能让烧鸭的皮脆,那是不是醋的浓度越高越好呢?这个不是的,醋能让烧鸭的皮脆,那是醋具有化皮的作用,但是如果皮水中醋的浓度过高,就会造成烧鸭不耐火,鸭皮容易烧焦,烧鸭的色泽发暗。所以,广东烧鸭配方并不是醋的浓度越高越好,万事有一个度量,比例合适才是真的好。

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