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介绍烧鹅制作技术中需要掌握的控制炉温技能
作者:胡先森
发表:2018/9/30 17:41:58

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不少人特别喜欢吃广东烧鹅美食,但是你知道烧鹅制作技术中最讲究的一环就是烧制工艺吗?相信很多人也很好奇这些基本技能吧,下面我们就一起来看看制作烧鹅,这些控制炉温的技巧。

首先,控制炉温得选择合适的烤炉。烧鹅制作一般有两种烤炉,一是单层烤炉,二是双层烤炉。单层烤炉升温快速,但是保温性能也不太好,烧制中容易漏温,消耗炭较多。双层烤炉升温较慢,但是它的保温性能反而特别好,因此在烧制中容易恒温烧制,达到平稳的温度。双层烤炉价格贵些,但还是值得选用的。

其次,控制炉温要用合适的炭。烧鹅制作技术要选择合适的碳,它的硬度不能太大,为什么呢?因为在燃烧时,要求炭不仅要达到耐烧,而且还必须保持炉温的稳定状态,不能火苗忽大忽小的,这就是说使用碳的时候,要选择大小均匀的炭,这样更有利于保持炉温和火力的稳定。

再次,控制炉温要懂得热量公式。烧鹅制作技术的热量公式是:炭燃烧散发的热量总和=烤炉吸收的热量+烤炉散发的热量+烤生胚吸收的热量。这就是说炭在燃烧中,发出的热量,有一部分是被烤炉壁吸收了,一部分是被散发掉了,再有一部分才是被生坯吸收了的。只有被生生坯吸收的热量越多,达到合适的值才能让烧鹅均匀上色、烤熟和脆皮。

最后,控制炉温控制得好就要靠平时多实操练习了。一般情况下,制作烧鹅要先预热,等到炉内的温度达到了一定的高度时,才能够把光鹅生胚放进去,这样炉温就不会出现骤降的情况。另外我们在烧制中,通过控制风门开关的大小,来调节气流和通风的大小,从而控制火苗和炉温的平稳情况。这些就是烧鹅制作技术需要掌握的基本技能。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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