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知道这些方法做卤水猪脚不再慌慌失失,卤猪脚粘锅不知咋办!
作者:胡先森
发表:2018/9/29 19:54:02

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发现有很多人都说自己做的卤猪脚粘锅了,那肯定是你的制作技术问题啊!这个时候你就需要自问一下了,你的卤水是不是太浓稠了呢?卤猪脚时是用大火吗?卤制猪脚一直都不翻动吗?酱油放得过多了?卤锅太大呀?不会在卤锅底下垫个东西隔开一下啊?如果你是其中一项没做好,找到原因后改正一下便可以了。

1、卤水太浓稠了。卤水都是从高汤制作而来的,而高汤做成卤水后经过了进一步的调制调味,在当中放进了更多的盐、酱油、麦芽糖等物质,在卤猪脚的时候就分卤水出来卤制。有人的在每天收市之后,没有及时重新对卤水进行调色调味,第二天可能急急忙忙就拿来再卤,卤水经过之前的使用已经变得很浓稠了,容易造成卤猪脚粘锅现象。

2、卤猪脚时是用大火,猪脚一直都不翻动。我们在卤制猪脚时要像煲广东靓汤一样的,先用大火烧开,再转为小火卤制,慢慢的熬煮才能让猪脚更入味,同时使得猪脚肉质变得软熟,口感更好吃。如果你一直使用大火卤制,猛火猛卤,而猪脚也长时间忘了去翻动,这时候很容易造成卤猪脚粘锅了。

3、卤锅太大;酱油放得过多了。首先,卤锅太大,猪脚与锅底的接触面更多,卤制中稍不注意控制火力,猪脚就很容易粘住锅底了,粘锅就不奇怪了。再次,酱油这些物质极不耐高温,不要放得太多了,过多的酱油很容易让卤水烧制得更黑,也更容易造成卤猪脚粘锅。

4、最直接的解决办法:卤锅底下垫个东西隔开。到底用什么东西来隔开好呢?有的人使用有疏网的钢筛子,有的人用到竹垫,都是不错的做法,竹垫更好一些。有人说了,既然垫个东西隔开就行了,那以上的分析还需要吗?其实,不粘锅的猪脚也可能会烧焦啊,更主要的还是你掌握卤制技术!不但需要有好的工艺避免粘锅,猪脚还要做得好吃!

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