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深入分析几点烧鹅制作过程中恒温烧制的好处
作者:胡先森
发表:2018/9/29 18:45:51

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很多人说在烧腊美食当中,特别受欢迎的食物就要数广东烧鹅了。但是你知道烧鹅制作过程是怎样的吗,为什么它的烧制技术可以说是很不简单呢,其中很多人不明白恒温烧制这一点,那么下面我们就来说说这个恒温烧制的好处。

我们知道火候是在烧腊的制作之中最重要的一个硬技术,如果没有过硬的烧制控制火力的工艺技术,真的很难做出很合格的烧鹅来。有个开烧腊店的朋友就是因为控制火力烧制的技术掌握不好,从而导致烤炉的温度时高时低,忽大忽小,最后做出的烧鹅遭到了顾客的嫌弃。烧鹅制作过程不懂恒温烧制有什么弊端呢?

不恒温烧制,烧鹅上色不均匀。烧鸭和烧鹅的上色,主要依靠脆皮水,而烧鹅脆皮水含有麦芽糖、大红浙醋等成分,鹅皮的上色是靠麦芽糖的糖分,在高温并且在一定的温度下恒温烧制,糖才能从多糖变化而成为单糖,呈红色、枣红、深红这几种色泽。想要烧鹅达到枣红色,就要在合适的恒温烧制的温度下,才能很好的做到。制作者技术工艺的差别就在这一点,看他做的烧鹅是不是枣红,还是其它的色泽。不懂得恒温烧制,甚至烧鹅上色是很不均匀的样子。

不恒温烧制,烧鹅皮质不够酥脆。上面说到烧鹅脆皮水里头含有麦芽糖、大红浙醋等成分,那么这里的大红浙醋和酒等物质,就是促使烧鹅达到脆皮的关键“药引”了。在烧制之中,烤炉内的高温使到鹅皮上的醋和酒进行挥发,挥发的效果使到鹅皮烧制后达到松松脆脆的目的。

同时我们需要将火力特别控制好,在恒温烧制之下,更容易将烧鹅皮层的多余脂肪逼出来,脂肪油逼出来的过程需要高温和恒温烧制,出油挥发得越多,烧鹅皮吃起来就越酥脆,烧鹅也越干香。如果温度不高或者忽高忽低的,如此做的烧鹅皮软绵绵的,油脂过多,烧鹅当然不干香了,而且很油腻!

以上就是列举了几点烧鹅制作过程中恒温烧制的好处,如果你有不同的观点,欢迎在下方补充和交流吧。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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