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制作脆皮烧鹅具有经验的人是怎样做出好烧鹅来
作者:胡先森
发表:2018/9/25 22:47:36

今天分享:“制作脆皮烧鹅具有经验的人是怎样做出好烧鹅来”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

制作脆皮烧鹅是广东地区的传统烧腊美食,属于粤菜系。对于一个吃货来说,广东脆皮烧鹅美食的味道是极具吸引的,制作烧鹅是以整只鹅子去翅后烧制而成,成品后的烧鹅腹含鹅汁,滋味醇厚,将烧制好的烧鹅斩成小块,鹅肉具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是搭配与酸梅酱蘸食,更是别具风味!

制作脆皮烧鹅的过程中,想要让烧鹅的色泽好看,就不仅仅是烧鹅皮水的比例,和烧制火候的问题,在捉鹅和清洗、腌制等加工处理环节中有很多小细节也较容易被人忽视,其只有径验丰富的烧腊师傅才深知其中的奥秘所在。

我们需要明确的是,制作脆皮烧鹅的过程中,除了皮水的比例配方要和炉温相结合外,从鹅子的选料、前后期充气、鹅子的烫皮、上脆皮水、鹅身的风干到最后的烧制,在它们的中间蕴含着很多的细节,你千万不要误以为有了好的皮水配方,之后随便捉回鹅子,随便处理一下然后烧制就能做出精品来?

制作脆皮烧鹅在充气和烫皮过程中细节做不到位,都容易导致鹅身起气泡、出油、塌陷等不良现象。再者,如果采购的是一个有问题的鹅子,你有再好的皮水,和再高的烧制技术,同样也做不出好烧鹅来啊!

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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