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浅析脆皮烧鸭卖相色泽差,鸭腹鸭背上色不均匀如何处理
作者:胡先森
发表:2018/9/22 20:07:16

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很多人说到做烧鸭就是常会遇到一个问题,脆皮烧鸭卖相不好看,就是鸭身所上的色泽不均匀,这样的烧鸭比起你的竞争对手所做的显然逊色不少,那就会大大的降低了脆皮烧鸭的吸引力,影响了进入你店里吃饭顾客的回头率。今天来和大家探讨一下脆皮烧鸭卖相不好,鸭子腹部颜色泛白,或者烧鸭背部很难上色或上色不均匀的现象,相信这个是很多人都关注的问题。

我很喜欢吃烧腊美食,包括广东烧鹅、脆皮烧鸭、蜜汁叉烧、脆皮烧肉等美食。传统的脆皮烧鸭做得出油充分,就会有一种特殊的油光效果,与鸭身均匀枣红的色泽相搭配,会在厨窗里灯光的映衬下,发现靓丽的卖相会让你惊叹一番!

制作脆皮烧鸭的过程很注重细节,有的时候打气不足,鸭身的皮层鼓不起来,表皮不能均匀地受热,从而有些部位上不了颜色。烧鸭皮层鼓起来的地方容易上色,而塌下去的地方会起皱和泛白,就不容易上色。因而这个细节也是烧鸭制作者必须掌握的技艺,若遇到脆皮烧鸭腹部泛白、鸭背不上色,有何避免的方法吗?

方法不需要太多,主要就是两三点细节。首先,脆皮烧鸭卖相不好看,鸭子腹部泛白不上色,可能是上皮水的操作手势不正确。上的皮水不均匀,导致鸭子烧制后腹部参杂着白色。因而在制作过程中,上皮水是导致鸭肚子泛白不上色的原因之一,做鸭的行家都会有丰富的经验,在这个环节十分注重正确的上皮水手势。

其次,追跟溯源,脆皮烧鸭卖相差,鸭腹部泛白或鸭背部不上色,可能因为烧制的火力不均匀。如果控制火候的人没有一定的经验,烧制的火力时大时小,就会造成烧鸭上色不均匀。最终会导致烧鸭表皮上有些地方是枣红色,有些地方是泛白的。

再次,无论制作什么美食,火力的控制都是尤为重要的环节。烧腊师傅在这个操作过程中,会形成一套连贯的模式,大火烧多长时间,中火多长时间,小火多长时间,文火多长时间,这些都会有一套积累出来的实际经验。多少分钟烧鸭的成色和多少分钟烧鸭会基本成熟。

最后,归根结底,脆皮烧鸭卖相不好看,多是它的色泽和表皮的问题。烧制中应注意这几方面:腌制、充气、烫皮、上皮水、风干、烧制的火力。脆皮烧鸭师傅在一次又一次的摸爬滚打中总结了经验,提升了自己的技术,让广东脆皮烧鸭的牌子永远屹立不倒!

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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黄金周
为什么上色不均匀,,而且背部泛白。    日期:2018/10/12

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请到我们的论坛里面提问    日期:2018/10/12
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