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探讨制作港式烧鹅,鹅身不容易上色的主要原因
作者:胡先森
发表:2018/9/21 22:02:45

今天分享:“探讨制作港式烧鹅,鹅身不容易上色的主要原因”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

今天说到的话题是探讨港式烧鹅难上色的原因。现在的市场是美食的市场,是美食的天下,不管你走在沿海城市,还是在内地的美食街、大排档,都可以看到各种各样的美食和特色小吃,比如说港式烧鹅美食,广式烧腊叉烧,云南过桥米线,福建沙县小吃,广西螺丝粉,这些特色小吃之所以发展的特别好,就是因为它顺应了当下时代发展的潮流。

而人们想要经营这样的一家饮食店,就要学会相关的专业制作技术。这几年来港式烧鹅也特别受到人们的追捧,但是也有的人在制作港式烧鹅遇到特别苦恼的事,就是常常找不到烧鹅为啥很难上色?当看到别人做出来的烧鹅红润光亮的样子,自己制作配方也没有什么错误啊,为何就是一块红一块白的,鹅身上色很不均匀,或者是没有别人的枣红色泽那么好看呢?

确实,这是一件挺烦恼的事,也很让人着急,毕竟人们喜爱吃港式烧鹅美食,同时也十分喜欢它的外观好看的卖相,如果你做的烧鹅不上色,那么在销售量上肯定不及人家的好了。那么究竟为何鹅身不容易上色呢?

一种情况就是制作过程中鹅身表皮有油污。如果鹅子表皮某部位有油污,那么就醮不上皮水,没有醮充分的皮水,港式烧鹅当然无法上色或色泽不完全了。因为烧鹅的颜色就是靠皮水配方中的糖,糖在高温的烧制之下分解成单糖,从而使鹅身上色。如果没有皮水,就失去了生成单糖的环境条件,就造成烧鹅上不了色。

第二种情况就是港式烧鹅皮水的调制比例不合理。皮水的调制是有一定比例的,不可以随便乱调,只有皮水的调制比例合理了,才能使得生成的单糖分配均匀,从而在鹅身表皮上均匀地上色,并达到色泽枣红。

第三种情况就是打气不均匀。给鹅子打气是一个操作细节,一定要耐心细心,有些皮层打不起来,就会形成皱褶,那烧鹅上色肯定不均匀。所以给鹅子要打气均匀一些。还有一种情况,就是烧制的火候控制不好,炉温不均匀,温度一时高一时低,飘忽不定的,那港式烧鹅上色也不均匀。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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