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卤制猪脚采用窄口的卤锅可行吗,怎样避免猪脚粘锅底和烧焦
作者:胡先森
发表:2018/9/20 19:50:16

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昨天说到怎样避免卤制猪脚做的又黑又苦,其中一个因素就是猪脚粘锅底烧焦了,不少朋友就问到,怎样避免卤制猪脚过程中粘锅底呢?他们说自己在操作中也常常遇到这样的情况,希望找到什么方法可以解决这个问题。那么今天我们就来分析一下卤制猪脚时造成粘锅底的原因以及避免方法。

1、如果每天卤的猪脚不多,需要采用高并且窄口的卤锅。不少新开猪脚店的老板,刚开始猪脚的销售还不是很大,在卤制猪脚数量不多时也使用大而宽口的卤锅来卤制,不管卤两三个猪脚是这样,卤十个八个猪脚也是这样?这个习惯就很不好!卤的猪脚多还不打紧,但是如果卤的猪脚只有几个,那就应该采用采用高并且窄口的卤锅。

为什么呢?因为宽口的大锅,底面与猪脚的接触更多,如果卤水太多,几个猪脚一大锅卤水,猪脚也不够香,往往在实际的操作中,肯定会放少一些卤水,但是那样就更容易造成猪脚粘锅底了。而采用高并且窄口的卤锅来卤制猪脚,就算卤水少一些也不容易造成粘锅底。

2、卤制猪脚时,在锅底垫一个竹垫。除了采用卤锅的情况考虑,最直接并且更有效的方法,就是在锅底垫上一个竹垫。猪脚的卤水中包含有胶原、蛋白、酱油、糖等物质,这些物质是不太耐高温长时间烧制的,卤水使用过程很容易造成这些物质粘附在锅底,从而造成糊底、焦底,如果垫上一个竹垫,不能猪脚直接接触锅底也是行之有效的办法。

3、尽量使用小火卤制猪脚,不宜用大火。这是一个值得重视的问题,卤制猪脚需要小火慢卤、细火慢熬,慢慢进行烹饪,猪脚需要在小火慢卤之下,把卤水的味道一点一点的渗透到猪脚里面,同时让猪脚更熟透肉质更软,只有经过这样的方式,做出来的猪脚才会更入味和馨香。大火会让卤水翻滚太厉害和溢出,底下的猪脚极容易粘锅底烧焦。

4、注意卤水不能太浓稠,过浓的卤水需要加高汤稀释。每天在收市时,要将浓稠的卤水加入适量的高烫,再次调色调味,以备第二天使用。过于浓稠的卤水,也是造成卤制猪脚粘锅底烧焦的因素,需要避免。

综上所述,想要卤制猪脚不粘锅,只要做好这四个方面就可以了。如果你有不同的观点,欢迎在下方提出来,以供大家参考吧。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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