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懂得这三个猪脚卤制技巧,你也可以做隆江猪脚红润又粘糯
作者:胡先森
发表:2018/9/19 16:14:02

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现在饮食的市场竞争很激烈,每个人都想要自己做隆江猪脚比别人的强,猪脚自上市以来就得到了广大人们的喜欢食用,它的特色就是红润粘糯,制作者就要做到。但是时常有人询问,他自己做隆江猪脚总是没有正宗的特色,稍有不注意就做得又黑又苦的猪脚,被很多人嫌弃!

人们喜欢吃猪脚,多数是因为喜欢它的酱香味浓浓的、红润粘糯、入口即化。如果你做隆江猪脚出来后是黑柒柒的,吃着口感发苦,不但外观不好看不能吸引人,味道也是差到极了,这些情况多数是药材苦味、卤制不当、猪脚焦糊等原因所致。为什么猪脚会苦呢?多是因为下面这些卤制细节没有掌握好:

1、卤水所放的药材比例不应过浓。

卤制猪脚前我们需要制作好卤水,而卤水需要用到高烫和药材包的调制,药材都要按照合适的比例来使用,它起到调味、去腥、提香等作用。但是也不是越多越好的,过多的药材那么药材味太浓了,盖过了猪脚和高烫的肉味当然就不好了。平时所用的药材也要注意保管和清洗,如果带有尘埃和杂质去卤制,这样卤水也会变苦。

2、猪脚需要小火卤制,并且卤制时间不可过长。

做隆江猪脚的正确控制火候方法,就是大火力烧开,后转为小火卤制2-3个小时适可而止,然后再转为大火卤制烧开一会,再关火静置20分钟至半小时左右,捞起猪脚。如果一直使用大火力来卤制,而且卤制时间过于长久,猪脚是很容易变苦的,需要注意!

3、要避免猪脚卤制时粘锅底、烧焦。

我们知道在做隆江猪脚时会在卤水中添加了糖和酱油,这些物质是经不起高温长时间烧制的,如果采用大火,时间长了糖和酱油都会烧成焦黑,从而影响了卤水猪脚的味道。卤制中不注意观察火候,不翻转猪脚,卤锅底下没有放置东西阻隔,这些细节都会造成猪脚粘锅底、烧焦,从而致使猪脚变得又黑又苦了!

综上所述,制作者只要注意到以上几点卤制细节,也就可以避免做隆江猪脚又黑又苦的弊端。只要就是勤加实操练习!没有人一开始就做得很好的。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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