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制作港式烧鹅除了使用醋和酒,食粉也可以让烧鹅增脆
作者:胡先森
发表:2018/9/18 22:07:03

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说到制作港式烧鹅过程中,食粉对烧鹅脆皮起到什么作用?这里我们要从它作用于烧鹅脆皮的性能开始讲起,其实在港式烧鹅的制作过程之中,对于食粉的使用多是用于增加鹅皮的脆度,也不是必须使用的,通过大红浙醋和酒的合理使用,已经可以令烧鹅脆皮了,有的人还使用到食粉,其目的也是为了增脆。

首先,我们知道,食粉它的主要成分就是碳酸氢钠,这个成分会在高温的作用下分解成为水和氧化碳,可以让鹅皮起到化皮的作用,促进脆皮,让烧鹅皮吃起来比较松脆。不少人吃烧鹅特别喜欢吃它的脆皮,因此烧鹅皮脆不脆就对销售影响较大,平时我们去吃烧鸭,一般都只能等到吃完以后才可以给出评价,所以烧鹅脆皮很重要。

其次,传统制作港式烧鹅,主要依靠醋和酒,在高温作用之下产生挥发,使鹅皮增厚变脆。采用食粉也是同样的道理,食粉的作用也是起到脆化的作用。但是如果用多了也并不一定好,用少了也不会起什么作用,适量的把握很关键。在一些传统烧腊老店,我们可以看到制作的师傅们胸有成竹,一点也不会弄错,而且用量把握到精准。

此外,再好的港式烧鹅皮水,如果火候和鹅子的选材不当,也是无法完成一个完美的烧鹅烧制。烧烤类的食品最重要的就是火候了,火候涉及到的相关因素就是温度,没有温度的变化就没有烧鹅生和熟的变化,也没色泽的变化。想让港式烧鹅变得色泽漂亮,而且口感又好,火候的把握是必不可少的一项技术。

总而言之,食粉对制作港式烧鹅有影响,但不是主要的,只是其中一个增加脆皮的方法,不是必须使用的。更好的结果是自己学习过硬的烧制知识,烧鹅皮水配方要和其他的操作步骤相互结合起来,注意到工艺细节,把握好每个过程,操作达到最小的失误,从而制作出皮脆酥香的港式烧鹅。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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