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惠来隆江卤水猪脚上色可以做到红润是怎么回事?
作者:胡先森
发表:2018/9/17 21:50:37

今天分享:“惠来隆江卤水猪脚上色可以做到红润是怎么回事?”新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

最近有人问我卤水猪脚上色它的色泽怎样做到红润的,有没有很好的方法可以让顾客进店看到红润光亮的猪脚肉,就会流口水想要吃,大赞红润的猪脚肉让人看到像欣喜若狂一样,买买买不能停止。相信这也是不少新开猪脚饭餐店的老板们很想知道怎么弄的?

在这里我们也给新店老板提供一点日常经营的建议,在平时我们也看到,红润光亮的卤水猪脚可以带给顾客好的体验,和对餐店销售生意的影响,所以我们应该随时随地留意到顾客们的喜好,多听取顾客们的建议。你做出的卤水猪脚颜色红润、卖相好,多得顾客喜欢,自然生意会很好。

那么,卤水猪脚上色可以做到红润是怎么回事?很多人看到红红的颜色就会想到色素,其实传统正宗的方法制作卤水猪脚上色并不是添加色素物质,它的窍门就是利用卤水中添加了炒糖色、特色酱油等,并控制好卤制的火候来达成想要的效果。

首先,我们需要了解一下炒糖色是什么。炒糖色:就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。一般来说就是最后几秒有点儿难掌握,火候有点难控制,关火早了糖没融进油里,颜色不够,而关火晚了就糊了,吃起来就苦了,多试试就好了。在卤水内添加了调炒好的炒糖色和酱油等物,便用来卤制猪脚了。

其次,就是卤制猪脚的火候得控制好。卤水猪脚我们采用小火来卤制,就是先大火烧开后,便改用小火慢卤,卤制时间3小时左右,并不时观察火力大小合不合适,卤水有没有溢出,猪脚有没有粘底粘锅等情况,中间要翻转一下上面和下面的猪脚。

卤制火候的控制和把握过程,对卤水猪脚上色会有什么影响呢?如果卤制时间不够,猪脚上色红润的效果不能达到,或者只有部分达到;猪脚的入味也不到位。如果卤制时间过长而且火力偏大了,卤水和猪脚又容易颜色变黑、味道变苦,也是要避免的问题!

总之,我们想要把卤水猪脚上色做好,总归要多实践,谁都不可能首次弄就弄得很好的。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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