返回
上页
分享
图片
图片
搜索
联系
我们
烧腊
论坛
分析广式烧腊新手入门,有哪些环节做烧腊特别需要注意
作者:胡先森
发表:2018/9/15 22:21:21

今天分享:“分析广式烧腊新手入门,有哪些环节做烧腊特别需要注意”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

不少朋友们作为烧腊新手入门,确实有很多时候觉得比较无助,总是一天忙忙碌碌的,却总有不少东西做不好,不是这边烧鸭做得不上色,一块白一块白的;就是那边一个盐焗鸡做得不够味、不咸香;又或者是烧鸭火候烧得有点过了,造成烧黑,脆香味道欠缺不少……

一位做烧腊的新手朋友说到,明明自己投入很多精力去做,为何觉得总是做不好?正开始做烧腊的朋友,是否也遇到过以上的烦恼?已经做烧腊很久的师傅,是否也曾经经历过那样的尴尬阶段?于是在此我们不得不思考一个问题就是,是不是新手做烧腊,只要学到技术就行了呢?

比方说,有的人明明在一个地方烧制的烧鸭一直都很好,但是有一天换了一个新的环境了,换了一种烧炉等,就会突然出现问题了呢,这是为何?我想很大一部分原因,可能是因为他平时只知道一味的按照固定工序来烧制,对于其它的细节可能漠不关心而造成的。

所以我们说到烧腊新手入门,做烧腊并不是学会技术就行了的,也不像有的人说的只要会了皮水配方和掌握火力就行,往往我们还需要从以下的一些细节中把好关:

光鸭选择是关键。想要做出好吃的美食,就得有好的食材。要是你听到有人说:“只要自己技术过硬,用什么鸭子都能做好”这样的说法,想必你也不赞同吧?其实,一些老字号的烧腊店,进货的渠道都是有严格的把控的,没有一家会随随便便的选用食材,就能做出好吃的美味来。如果没有选材的严格把关,就算多好的老师傅做出来的烧鸭可能也有哪方面的一点欠缺。

碳量的控制是重点。烧腊在广东地区多称之为烧味,何为烧味?烧得好才有味。这个过程就很讲究对火候的控制,而影响火候和温度的直接联系就是碳量。碳的选择对烧鸭受热是不是均匀有着直接影响,在选择碳的时候,尽量选一些块头大的,结实的,这样的碳耐烧,在烧制中能保证温度更稳定。

烧炉的选择是一个重要因素。烧炉分单层生铁烧炉,和双层保温烧炉。有的人在使用中可能发现,双层保温烧炉比较省碳,这是为什么呢?因为不同的烧炉,它们的保温性能是不同的,双层烧炉的保温性能好,温度流失的慢,那就更省碳了。

说了这些,你还认为烧腊新手入门,只要学会技术就可以了吗?

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

访问量:76
评论数:0
更多图片分享,阅读相关贴...