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广式烧鸭起皱和干巴对销售有影响,看看烧腊师傅是怎么避免的
作者:胡先森
发表:2018/9/10 19:05:51

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烧鸭起皱、干巴的弊端多多,也许你还不知道?



烧鸭和烧鹅同是广东地区传统的烧腊美食,但是如果你在做烧鸭过程中,你的烧鸭起皱、塌皮、干巴巴的,而你的竞争对手的烧鸭饱胀丰满,油亮亮的,那你怎样和你的对手竞争呢?不妨问问自己,如果看到的烧鸭是干柴柴的,皱皮塌塌的,你会怎样想?是不是会想:“这个烧鸭是不是问题鸭子呀?怎么这个样子?”让人哪有什么食欲可言呢!

再说,如果烧制得烧鸭起皱了,太过于干柴了,严重塌陷了,油分水分全消失了,鸭子又小又轻。而人家的烧鸭油量充足,饱胀丰满涨卜卜的,那重量都会比你的瘦鸭重得多了啊。别人做出来烧鸭还不会减少多少重量,你的起皱塌陷干柴的鸭子就变轻很多了,烧鸭都是按斤两卖的时候,你的鸭子轻了,卖的钱又少了很多,又比别人少利润。长此以往,到底是你关门还是你的对手关门?显而易见了啊。

那么我们再来看看烧鸭为什么会起皱和干巴呢?

据我们与一位实体店的烧鸭师傅交谈过程中,这位师傅说到,“烧鸭在烧制过程中之所以会起皱,首先,可能是操作者在给鸭子充气的工艺中做法不对,往鸭子充气时充气量不够,充气不均匀,使到鸭子的皮层没有足够的胀起来,皮肉没有充分分离。在烧制时鸭子有的皮层没有充气起来,所以起皱了。其次,烧鸭起皱可能是由于烧鸭在烧制时过度膨胀了,持续的时间久,而刚好出炉时又突然遇到冷空气,鸭皮被急剧收缩而引起起皱了。”

“因此在烧鸭烧制中要合适的控制火候和烧制时间,不要一味长时间地烧制,烧鸭经过过度膨胀之后再突然遇到冷空气,就会导致鸭皮收紧塌陷下去了,并且长时间的烧制,鸭油和脂肪被大量过度的逼出蒸发,烧鸭也会变得干巴巴的。这说明烧鸭表皮已经过度失油了,鸭皮变得干柴不堪的,脂肪没有了,鸭皮变得很薄,鸭子的重量也更少了,烧鸭不但会变得塌陷而且很干柴,吃着口感也很差!所以制作者要关注烧鸭的出油,烧鸭油份不可以过度失去!”

综上所述,在整个烧鸭制作过程中就要把各个环节都兼顾到,按照高标准来要求自己,不要有纰漏,才能做出好的烧鸭来。如果你也遇到烧鸭起皱、干巴、塌陷等问题,就可以按照以上的方法进行自检和改进,让你做出漂亮的烧鸭,不输给竞争对手!

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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