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详解广式烧鸭腿部不上色的原因,附上解决方法!
作者:左秋
发表:2018/7/12 22:25:54

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烧鸭腿部不上色或上色较浅是什么原因?

去烧腊店吃快餐,很多人都喜欢点烧鸭吡饭或烧鹅吡饭,但是时常有这样的情况发生,就是整只烧鸭或烧鹅其他部位都色泽统一,就是鸭吡鹅吡不上色或上色较浅,这时候多数客人都会很疑惑的问老板:这鸭吡熟了吗?老板都会很尴尬的回答:熟咗啦!熟咗啦!

一个不上色的烧鸭吡,让客人质疑,让老板尴尬,是什么原因导致烧鸭腿部不上色的呢?有没有办法解决?如果你是烧腊店老板,你绝对不希望这样的事情发生在你店里,鸭吡熟不熟先不说,哪怕就是熟了也会影响顾客的消费体验。

烧鸭上色原理

烧鸭上色的原理就是皮水中的糖分吸收足够的热量,进而分解成单糖,而单糖的颜色就是红色的。如此看来,烧鸭吡不上的问题就简单了很多,因为烤炉温度分布不均匀,越往上炉温越高,而烧鸭腿部位于最下方,吸收的热量不够,所以难以做到上色的效果,既然搞清楚了烧鸭吡不上色的原因,用什么方法解决好呢?

解决烧鸭腿部不上色的两个方法

1、提高烧鸭腿部皮水浓度,依据是糖的浓度越高,烧鸭上色的几率就越高。烧鸭皮水浓度越高,变色需要吸收的热量就越小,烧制烧鸭就是结合皮水浓度和火候大小来烧制的,一般来说都是:重皮水搭配小火,淡皮水搭配猛火烧制。

2、提高烧鸭腿部烧制温度,让烧鸭腿部充分受热从而促使它变色。也许有人会说:我已经提高烧制炉温了,但是烧鸭腿部还是不上色,怎么回事?其实提升温度要结合你的烤炉来提升,比如说你使用的是单层烤炉,保温性能很差,哪怕你提升了一点炉温来烧制,烧鸭腿部也难以达到上色效果,这时候你就可以在鸭腿部涂抹一点老抽来改色差。

关于烧鸭腿部不上色的问题,今天分享就到这了,你要是有更好的观点,欢迎提出来供大家参考一下。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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