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使用同样的材料,为什么你的隆江猪脚饭就是不香?
作者:左秋
发表:2018/7/12 21:54:01

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猪脚饭的‘香’来源于哪

隆江猪脚饭作为火爆广东的民间美食,理应具备色、香、味三个特点。作为一个猪脚铁杆粉,相信你一定吃到过有缺陷的猪脚饭,啥叫有缺陷呢?就是色、香、味中少了一个,上期我们说到猪脚饭的‘色’,今天主要讲解的是猪脚饭的‘香’。想了解猪脚为什么不香,你要先清楚猪脚的香味来源于哪些材料。

猪脚的香味有两种,一种是酱香味,一种是五香味。酱香味是指酱油香味,主要体现是咸香、豆豉香、鲜香等;五香味是指卤制猪脚时放入药材包熬煮出来的香味,主要突出的香味有五香粉、桂皮、八角等,每家店铺使用到的药材包都不相同,所以五香味也有所差异。

猪脚饭为什么不香

猪脚没有五香味。可能是店家卤猪脚时没放药材,毕竟放药材包,卤水保管难度很大,所以很多店家都选择卤猪脚不放药材包;还有一种可能就是药材包的药材过度熬煮,药材中的药材味已经流失完,这时候可以更换药材包来改进。

猪脚没有酱香味。卤水中加入酱油,卤制出来的猪脚却没有酱香味?可能是熬煮火候过大,酱油是不耐高温的,长时间的大火熬煮会使酱油氧化,香味挥发,这就导致了卤制出来的猪脚没有酱香味;还有一种可能就是,卤水少了,加高汤的时候没加酱油,卤水中的酱油被稀疏了,导致香味不够。

隆江猪脚饭的正宗香味

使用不同的酱油卤制的猪脚酱香味也不同,传统隆江猪脚饭是采取惠来当地特色豆豉酱油卤制,所以豆豉香味浓厚,但出了原产地,很多地方卤猪脚都会选用其他牌子的酱油来代替豆豉酱油,这也是很多人抱怨正宗隆江猪脚饭很难吃到的原因,比如说我在广西开个猪脚饭店,总不能跑去广东惠来去进几瓶酱油吧?

没有惠来当地特色豆豉酱油,很多人都会选用海天酱油或味事达酱油来代替,用海天酱油卤制的猪脚偏于咸香,咸香就是只有吃进嘴里才能体现出来;而味事达酱油卤制的猪脚较为鲜香,猪脚吃的时候芳香四溢,但是容易肥腻。

关于隆江猪脚饭的香味,今天分享就到这了,码字不易,点个赞吧!

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