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如何避免潮州卤水苦涩,药材包使用是关键
作者:阿厚
发表:2018/7/12 17:18:57

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大家都知道烧鸭制作中会用到潮州卤水,潮州卤水会用到药材来增香、增味,那么药材包能用多久呢?

有个新手就问我他调了30斤的卤水,放进药材包调味,卤水调过味后就把药材包捞出来冲洗干净再放入冰箱冷藏,问能用几次?

我们先看看潮州卤水:细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。当然我们做烧腊的卤水不太一样,烧腊用的潮州卤水:鸡精、老抽、耗油、香油、醋、酒、糖等等,哦对了还有药材包:八角、陈皮、香叶、丁香、桂皮、甘草......配方都是差不多的,都是一些增味、增香的药材,可以自行尝试。

既然潮州卤水的制作原料都说了,顺便把制作过程也说了。

潮州卤水的制作过程:

1.在桶里放入适量的鸡精、老抽、耗油、香油、醋、酒、糖

2.加入高汤(鸡鸭架、猪大骨熬煮出来的)

3.炒糖色,锅里加一点油,小火烧制,放入冰糖,炒制变色

4.做香油,大火烧开有,大蒜炒香,再加入各种药材

5.炒香后做成药材包、香蒜包放进高汤烧开

小贴士:

1.炒糖的时候一定要反复揉炒,不能停,不然容易炒糊

2.炒好的糖这时候非常烫,注意不要被烫到哦

3.做药材包的时候,锅里的油要不断搅拌

4.炒糖变色融化,起少量泡泡,加入高汤

我们再来说说药材包的问题,一般来说用来做卤水的药材包是不能长期使用的,因为卤的时间长,香味都被卤出来了,再接这用的话,卤水就会变得苦涩起来,所以一般用3-4次就差不多了,换新的,重新给卤水增香、增味。

当然这也不是绝对的,还有其他因素的影响,比如说药材的质量,质量好你可以多用几次,4-5次也是可以的;质量差点你用的时间就不长了,可能你用1-2次就没有味道了,就该换了。所以说这个使用时间不是限定的,可以根据实际的情况进行调整。那什么时候才知道该换了?有一个很简单的方法,品尝,没错,尝一下如果没有达到以往的香味就该换了。

好啦,今天的话题就到这里啦。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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