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广式烧鸭上色的原理是什么?懂了这个,制作烧鸭事半功倍!
作者:左秋
发表:2018/7/11 22:31:02

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广式烧鸭上色的原理

烧鸭在广东很盛行,它以皮脆肉嫩而闻名。精致的美食自然少不了繁杂的制作过程,而制作过程最常见的问题就是烧鸭不上色或是上色不均匀,如果想要解决这个问题,就要先了解上呀上色的原理,如果连上色的原理都不懂,除了问题也不懂从哪下手。

烧鸭上色的两个主要因素就是皮水和温度,烧鸭在入炉前要上皮水,皮水中含有糖分,糖分要吸收足够的热量才能进行化学反应,分解成单糖,单糖的颜色就是红色的,所以烧制出来的烧鸭看起来也红润油亮。

影响烧鸭上色的因素

1、光鸭风干。光鸭上皮水之后就是风干,光鸭风干要彻底,风干到鸭皮摸起来干燥,有种‘沙沙’的感觉,风干不到位会导致光鸭在烧制的时候大量流水从而冲掉了覆盖在光鸭表皮的皮水,既然皮水被冲掉了,烧鸭上色自然无从说起。

2、鸭子出油。加工过程不小心伤了鸭皮导致鸭子出油也会影响烧鸭上色,鸭子出油上皮水就会很难,皮水粘不住鸭皮,烧出来的烧鸭就会局部发白。如何解决呢?可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。

3、烧制炉温。问题讲得是烧鸭上色不均匀,所以这里指的是炉温是否稳定,不是指炉温的高低;炉温忽高忽低不稳定的话就会导致烧鸭受热不均匀,从而影响烧鸭上色,简单来说就是鸭子有些部位吸收足够的热量,它表皮的糖衣就会变红,而有些部位吸收的热量不够,这就导致了烧鸭上色不均匀,为了使烧制炉温稳定,可以在烧鸭入炉前进行烤炉预热。

关于烧鸭上色的问题,今天分享就到这了,如果你有更好的意见也可以提出来让大家参考一下。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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