返回
上页
分享
图片
图片
搜索
联系
我们
烧腊
论坛
想不透的烧鸭皮水配方,难道卖相不佳真的是它的问题
作者:阿厚
发表:2018/7/11 19:43:14

今天分享:“想不透的烧鸭皮水配方,难道卖相不佳真的是它的问题”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

最近很多人都问我:师傅,为什么用了网上好多的烧鸭皮水,但系烧出来的烧鸭不好看,要不是发焦就是颜色太浅。通常碰到这个问题,我都会感觉到非常的不可思议,我说:给你个配方你就想做出五星级酒店厨师的水平?那还要师傅干嘛,要这么多厨师也没什么用咯。

好多人做烧腊,发现烧出来得烧鸭不好看,没有卖相,就认为是皮水配方不合用,别的竞争对手的烧鸭好看,有卖相,生意火爆,一定是自己的配方不行,没人家的好!我们拿烧鸭来分析下:做烧腊的人都知道,烧鸭是众多烧腊美食的主流,非常普遍也很受欢迎的大众美食。大家去逛菜市场的时候,可以看到很多烧腊档口的烧鸭烧得不好看,不是发黑就是发白,卖相很差。很多师傅也知道自己做的烧鸭卖相不佳,不过很多人通常都系认为系自己的配方不如别人的,给过靓配方给我,肯定能烧出靓的烧鸭来。难道真的是烧鸭皮水的配方不行?紧就未必!

不同的烧腊店师傅用的烧鸭皮水都是不一样的,特别是老字号的那种,用的火候也大不相同,但他们都有一个共同点:烧出来的鸭子很好看,卖相相当好。有人就会问:为什么呢?因为他们在做鸭子的时候各个环节的细节都能处理好,比如说烧鸭皮水浓温度就低点,皮水淡温度就高点,就是很多需要把握的地方,他们能把握住,烧出来的烧鸭自然就好看啦。

其实烧鸭皮水的比例有很多种,不同鸭子的大小、炉子的规格、类型啊都是会用不同的比例和火候去搭配来烧鸭子,如果一些细节的地方你根本就没有把握住,愣愣地拿着单一的皮水配方去做烧鸭,烤炉、火候都不同,你怎么烧得出好看的烧鸭来。至于什么细节,在你学烧鸭制作的时候,都掌握了吗?

网上经常可以看到一些什么百年配方,几代传承配方......其实单单就烧鸭皮水配方而言,常见的配料也就那几种,白醋、白酒、麦芽糖、大红浙醋、柠檬,有些也会加入野蜂蜜、食粉、脆皮素等等,不同的比例,可以做出不同的配方,但是比例不同,那你用的烤炉和火候就得改变,不然再好的配方、鸭子也做得不够靓。

比如说要卖相好,色泽好看,这就不是单单皮水比例、火候的问题啦,鸭子处理加工的环节往往被忽视掉,经验丰富的烧腊师傅一定会重视这些问题。除了皮水比例和火候,鸭子选材、充气、烫皮、上皮水、风干甚至是挂鸭都存在很多细节,你可千万不要以为拿个好一点的烧鸭皮水配方,再来个鸭子,随便弄一下就能烧出上等的烧鸭了,我告诉你:想都别想!打气环节没弄好,烧鸭表面塌陷;烫皮不到位,烧鸭表皮出油......好鸭子的标准:大小、肥瘦、养殖时间...有很多的影响因素在里面。给了你一只好鸭子,你拿回来处理,处理环节:清洗、充气、烫皮、过冷、上皮水、风干、烘皮、烧制...这些环节里面的细节如果出问题会影响到烧制出来的鸭子将产生什么问题?出了问题用什么方法补救?不知道简易模式,知道了困难模式。

为什么一样的鸭子,人家就能烧得很好看,到了你手里却是“面目全非”?真相就是你在细节的把握上不如人家!因此不要再追求什么完美皮水配方,配方差异并不大,每个烧腊师傅的烧鸭皮水配方都不大相同,人家为什么烧出来的鸭子卖相极佳,因为人家对每个环节的细节都掌握了,处理得很好,所以烧出来的鸭子才是上等!

写这个就是希望大家在学做烧鸭或者做烧鸭的时候要注意每个环节的细节,能熟透并且掌握,不然你在这里学,做得非常好,回家自己做,只是炉子不一样,却做得不尽人意。不管你在哪里学做烧腊,都要把每个细节问清楚,一定不要以为拿到个配方,就能做出跟大厨师傅一样的烧鸭来,细节决定成败!

每天分享一点点,每天进步一大步

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

访问量:365
评论数:0
更多图片分享,阅读相关贴...