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广式脆皮烧肉起泡,卖相不佳没生意,如何解决?
作者:左秋
发表:2018/7/10 22:55:24

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脆皮烧肉,粤式菜系的烧味之一,以丰富的口感而闻名,烧肉产自澳门,火于广东,别名:澳门烧肉。在广东,烧肉被很多店家作为招牌菜,大到酒店,小到快餐店都有它的身影。

烧肉的制作并不难,很多人在家都能自制出来,虽说制作脆皮烧肉很简单,但是一些细节稍不注意就会前功尽弃,比如前几天有网友就问我,为什么他的烧肉起大泡了,皮质不硬且很酥脆,不过毕竟是开店经营,单单是这卖相就能让人看了望而却步。

那么导致烧肉起泡的因素有哪些呢?

有人说是火候,其实烧肉起泡跟火候没有什么关系的,烧制烧肉要的就是猛火高温,不然肉皮爆不起来;跟肉皮挂钩的制作环节是火候、松针、既然问题不是出在火候上,那只能在后面两个找原因了。

松针,松针目的是为了使肉皮更容易爆点,松针要做到细密均匀,且要控制好力度,扎深扎浅都会对肉皮有一定的影响,之前有人问我:生烧不松针走不下去吗?我的回答是:容易走到沟里,我做不到,说不定有人能做到。

松针不到位起泡的原理是怎么样的?松针不够细密均匀,且扎浅了。烧制烧肉只要火力够猛就能使肉皮酥脆,不过肉皮只爆表面一层,如下图,表面一层酥脆,里面一点的肉是硬的。

松完针之后上盐,上盐的目的是使肉皮酥化,很多人为了使肉皮更酥脆,都会加点小苏打。如果松针不到位,这些盐或小苏打的作用只能体现在表皮上,这也是导致烧肉起泡的原因。

今天分享就到这了,细节决定成败,很多人就是觉得脆皮烧肉制作简单而轻视它,到头来制作出来的产品不理想就在怨天尤人。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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