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制作广式白切鸡为什么不选公鸡?白切鸡的选材你了解多少?
作者:左秋
发表:2018/7/10 22:31:00

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今天给大家讲解一道粤式名菜:广式白切鸡。白切鸡又名白斩鸡,白切鸡主要盛行于两广(广东广西)、海南、上海等地区,地区不同,做法也有所差异,有人说白切鸡是煮的、也有人说是蒸的、还有人说是浸的,到底哪种好呢?

这个是比较不了的,比如说我是广东人,我当然觉得广式白切鸡好吃啊!同样,你是海南人你也会觉得海南白切鸡好吃。做法虽然会有所差异,基本上也是大同小异,口感的差别主要体现在选材方面,那么制作广式白切鸡,选材如何选?

广式白切鸡选材

白切鸡选材很多种,上海多数都选用三黄鸡,海南一般会选用文昌鸡,而广式白切鸡选材一般都是阉鸡。选材、鸡的养殖时间尽量控制在一百天左右,养殖时间短了,鸡肉质过嫩不香,养殖时间过长,肉质就会变老、变柴,影响口感;鸡杀光后净重在2.5斤到三斤最佳。

阉鸡,就是通过外科手术摘除了睾丸的公鸡,其目的是可以使鸡长得更快,且肉质会更嫩。不知道你有没有听过,广东人不吃公鸡,有人说是风俗上的问题,这个我就不懂了,毕竟我不是广东人,但是口感上我却能给你说出个一二来。

公鸡在阉割之前很富有攻击力,活动能力强,经常走动、打架等,喂它的饲料很短时间内就被消耗光,养殖成本居高不下不说,且肉质很柴、很老,用来做白切鸡的话口感较差。

关于广式白切鸡选材的问题,今天分享就到这了,文章较短,主要是介绍选材,毕竟每种成功的美食都离不开完美的选材,选材理想你就成功了一半。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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