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如何避免烧鸭色泽不足,和烧鸭皮水中的醋的浓度有关吗?
作者:阿厚
发表:2018/7/10 21:10:43

今天分享:“如何避免烧鸭色泽不足,和烧鸭皮水中的醋的浓度有关吗?”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

今天分享的是有关烧鸭皮水的,最近很多粉丝都说分享的没击中他们的g点。那么今天就来抖抖我的干货,废话不多说,直奔主题。

做烧鸭我们会用到烧鸭皮水,皮水的重要性就不用我多说了吧。皮水加醋是非常常见的东西,那么应该选择什么样的醋呢?白醋、陈醋还是醋精?

白醋:含有3%-7%的醋酸,其余成分为水,几乎不含其它成分!其特点是酸度不高,酸味单薄,不挥发酸含量相对来说低,色浅,不改变调味对象的颜色。用于烹调,腌制酸辣菜、酸萝卜等风味小吃,也可用做普通的清洁剂,例如清洗水瓶的积垢。

醋精:醋精即人工合成醋,其主要成分为醋酸,是由冰醋酸稀释而成。浓度较高有很强的酸味,冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用,使用时应进行稀释,一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素,因此不容易发霉变质;但因没有营养作用,只能调味

陈醋:陈醋是指酿成后存放较久的醋。与别的醋一个重要区别是陈醋的酿造方法。带有浓郁的醋香,成分也比较复杂,一般做调味用。

简单来讲,白醋和醋精都是乙酸+水的成分,区别在于浓度不同。陈醋是由多种粮食酿造,有特殊风味的调味品,所含乙酸较低,一般在4%以下!

醋的浓度越高,挥发性就越好,淋在光鸭上的皮水就更容易挥发,上色也就更容易。但醋的浓度又不能太高,太高的话就会导致烧制鸭子时,鸭子容易烧黑,色泽发暗。

有的朋友就会问了你扯这么多干嘛,你直接告诉我皮水中的醋浓一点好还是淡一点好就行。唉,不是我不说,皮水配方说复杂也不复杂说简单也不简单。单单一句浓淡不能直接回答的了的。

这里给大家一个简易版的烧鸭皮水配方:水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。麦芽糖500克、

皮水之道,把本质看透了,怎么配都行。但你想烧鸭烧得好看,皮水只是其中的一个方面,还有更多其它的方面,例如选料、充气、烫皮、上皮水、风干、火力等等

好啦,今天的分享就到这里了,每天分享一小点,每天进步一大步

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