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一个广式脆皮烧肉的制作全过程,我先收藏了
作者:胡先森
发表:2018/7/10 18:25:11

今天分享:“一个广式脆皮烧肉的制作全过程,我先收藏了”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

脆皮烧肉,源自澳门,又名澳门烧肉。特点是皮色金黄,吃着皮脆肉嫩,风味极佳!想要做出这样的脆皮烧肉来,你得详细知道它的做法过程。

一、选材。

制作脆皮烧肉,选用五花肉,以比较鲜嫩的猪肉,皮厚,肥瘦相间的五花肉为好。注意:表皮上的猪毛不能用火枪烧毛,因为这种操作会破坏烧肉的表皮组织,令其爆不起皮来。

二、腌制。

1、脆皮烧肉,使用五香盐腌料(通用型),配料有:五香盐、盐、白糖、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香。

2、腌制烧肉的肉面,配方按照我们实体店资料上特定的斤两调配好,并可以根据地方的口味来做调节。

3、腌制烧肉的表皮,使用食粉和食盐。

三、脆皮烧肉制作过程。

五花肉,肉面顺着改刀,要注意改刀的深度,2cm左右为好,然后腌制,时间长1个小时以上,便可以串挂起来,将表皮清洗干净,入炉,肉朝火用小火烧制,目的是将皮烧熟了之后扎针,但同时尽量把肉也烧到七八成熟,方便次日的烧制。

扎针要均匀,间距密一些,以刚好扎穿表皮为好,然后放入风干房。次日将烧肉串平包起,入炉皮朝火,用大火烧制爆皮,烧黑到九成五左右便出炉,修理干净,看肉的生熟。

四、烧肉不够熟的做法。

将烧肉和皮刷上油入炉,肉朝火,用小火将肉烧熟,然后反过来让猪皮朝火,大火将表皮的油烧干一些,看到烧肉边上带有一些烧黑便可以出炉,修理干净即可。

五、出餐。

脆皮烧肉出餐时的蘸料:白糖、海鲜酱、海鲜酱+柱侯酱(1:1调配),根据个人喜欢的口味,可以在这三者中选一。有不少人很喜欢蘸白糖吃,风味佳。

六、收市。

1、剩下的烧肉保鲜,次日拿出来进行解冻。

2、脆皮烧肉皮和肉刷上油入炉,皮朝火用大火将表皮的油烧干一些,看到烧肉边上带有烧黑时出炉,修剪干净即可。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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