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制作广式烧鸭,用冻鸭烧出来色泽偏黄,和解?
作者:左秋
发表:2018/7/9 22:19:04

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昨天有位网友问我:选用冻鸭烧制出来的广式烧鸭色泽普遍偏黄,没有使用鲜鸭烧制出来那般红润,到底是怎么回事呢?使用的是单层生铁炉,前期炉温是210,烧制40分钟后出炉,一次烧八只光鸭,皮水浓度是1:8的比例。

针对冻鸭烧出来色泽偏黄这个问题,你可以从以下方面找原因:

1、冻鸭解冻,使用冻鸭烧制一定要确保完全解冻,有时候你从外表摸起来,鸭皮软了,鸭肉也软了,如果你觉得已经解冻完成了那就大错特错了!看冻鸭解冻是否完成要从鸭肚子里看,如果解冻完了,外表自然解冻完成了,加上鸭子因为低温速冻,肉质遭到破坏,没有新鲜鸭子肉质那种伸张度。

2、烧制火力,烧制烧鸭要用猛火,加上使用单层炉,单层炉特点是火力足,缺点是保温性能差。温度表上显示210,实际上更低,鸭子多温度不一定分布均匀。前二十分钟炉温缓慢上升到230度左右,随后恒温烧制十分钟,最后十分钟降低10—15度焖熟。

3、皮水浓度,1:8的比例算是淡皮水,上色淡是正常的,想让颜色更深,可以适当的加深皮水浓度,皮水比例建议在1:4~5之间,当然,嫌麻烦的话可以适当的加点红曲米来调色。

今天分享就到这了,俗话说:细节决定成败,烧制广式烧鸭也一样,细节掌握好,烧制出来的广式烧鸭自然色香味俱全。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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