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烧制广式烧鸭,烧成‘皮焦肉嫩’的花斑鸭,失败经验不得不看!
作者:左秋
发表:2018/7/9 19:40:09

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烧制广式烧鸭多长时间才合适?

前几天发布过一篇关于烧制广式烧鸭的文章,里面介绍到烧鸭烧制时间在五十分钟左右,但是有网友评论:烧鸭烧制四、五十分钟还叫烧吗?那叫焖了。也有网友评论:烧鸭烧制三十分钟准时出炉。

那么烧鸭要烧制多长时间才合适呢?人家三十分钟就烧好,为什么我要烧五十分钟呢?是我不懂技术在吹水吗?先别下太早定论,我们让事实说话。

首先我们来看下烧制三十分钟和烧制五十分钟的烧鸭成品图:

为什么差距会如此大呢?上期我有介绍道,我们烧制烧鸭时长五十分钟,分三个烧制阶段烧制:预热期(前二十分钟)、上色期(中间二十分钟)和焖熟期(最后十分钟);而三十分钟就把烧鸭烧好的人,都是直接省略预热期步入上色期,为什么省略了预热期烧出来的烧鸭卖相会那么差呢?

我敢肯定,90%的人都不知道这个预热期有什么作用,如果知道了,烧制烧鸭肯定会多烧二十分钟。上期讲解的是烧鸭烧制方法,所以对这个预热期一语带过,今天我们来深究一下预热期的作用是什么。

烧鸭预热期的作用

我们知道,烧鸭烧制之前会预热烤炉,烤炉吸收足够的热量,烧制烧鸭的炉温就会稳定很多,稳定的炉温对烧鸭来说是必不可少的。同理,烧制烧鸭的预热期可以使光鸭充分吸收热量,如果省略了预热期,烧鸭就会受热不均匀,从而导致烧鸭上色不均匀,烧成花斑鸭。

烧制广式烧鸭,炉温没达到特定的高度,烧鸭既达不到上色的效果,也烤不熟,所以在烧鸭预热期,炉温一定要缓缓提升,确保鸭子能充分吸收热量,炉温升太快容易把烧鸭烤的‘外焦里嫩’,这里说的外焦里嫩是:表皮烧焦烧黑了,鸭肉不熟带血丝。

今天分享就到这了,文章部分观点取自‘粤港烧腊论坛’。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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