返回
上页
分享
图片
图片
搜索
联系
我们
烧腊
论坛
详解隆江猪脚饭卤猪脚颜色,大数据分析出来的结果让很多人意外!
作者:左秋
发表:2018/7/7 21:33:34

今天分享:“详解隆江猪脚饭卤猪脚颜色,大数据分析出来的结果让很多人意外!”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

猪脚饭卤猪脚到底该是什么颜色?

喜欢吃猪脚饭的人不在少数,不知道你们有没有发现这个细节,就是有些店家卤制的猪脚色泽较深,红润到发亮的那种,而有些店家的猪脚颜色很淡,整体偏黄。那么这两种色泽的猪脚,哪种才算好呢?有差别就有争议,来看看网友是怎么评价的:

网友9527:个人感觉猪脚色泽红润不好,给人的第一感觉就是色素放多了才变得那么红的,一般看到色泽红润的猪脚我都不会吃。

网友天天向上:同意楼上的观点,如果不是放添加剂,还有什么办法能使猪脚色泽变得那么红?

网友张记烧味:无知!色泽红润的猪脚才是正宗,当然,使用色素的排外,色泽偏黄是乱用酱料的后果。

猪脚饭卤猪脚‘色’来源于哪?

那么正宗隆江猪脚饭的色泽到底是红还是黄呢?首先我们要弄清楚的一个问题就是猪脚的‘色’来源于哪些材料,一般人的猪脚卤水主要由高汤、酱油、麦芽糖、香辛包、香油等材料,按一定的比例组成卤制。

1、高汤、所谓高汤就是指猪骨鸡骨熬出的浓汤,骨汤不具备上色条件,这个可以排除。

2、酱油、不管是生抽、老抽都具备上色条件,老抽上色效果更明显。

3、麦芽糖、麦芽糖是具备上色条件的,它是烧鸭烧鹅的皮水主要组成成分之一,麦芽糖上色详情可参考百度‘炒糖色’。

4、香辛包、猪脚卤水之所以放香辛包,为的就是香味,香辛包具备上色条件,比如说药材多,熬煮的卤水发黑,再用发黑的卤水卤制猪脚,猪脚也会变黑,不过我们这讨论的是猪脚红和黄,这个先排除。

5、香油、香油可放可不放,其目的就是提香,香油不具备上色条件,可以排除。

看了上面的分析,我们知道了酱油和麦芽糖是猪脚上色的根源,酱油上色偏暗且没有色泽,而麦芽糖经过高温熬煮,糖分中的多糖就会变成单糖,单糖就是红色的,所以的出的结论是:猪脚饭卤猪脚应该是红色的。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

访问量:39
评论数:0
更多图片分享,阅读相关贴...