返回
上页
分享
图片
图片
搜索
联系
我们
烧腊
论坛
广式烧鸡烧出来的颜色不好看,我该怎么办?
作者:阿厚
发表:2018/7/7 19:42:30

今天分享:“广式烧鸡烧出来的颜色不好看,我该怎么办?”新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

大家好,今天带来的话题是怎么调广式烧鸡的皮水,烧出来的烧鸡颜色才好看。对这方面有所了解的朋友们也可以在下方评论留下你宝贵的意见哦。

好了,我们直奔主题吧。有一个烧腊新手在制作广式烧鸡中就遇到了这么一个问题,他说他做烧鸡的时候,用姜黄粉上的色,皮水用10瓶白醋,一瓶红醋,一斤半麦芽糖来调配。炉温用的是220度,烧制时间为30分钟。烧出来的颜色比较淡,总体偏黄,还需要炸过以后才能上的了色。问有没有改进的方法

那我们可以来讨论一下啦。

围观群众a:烧鸡本来没有充气,本来就被烧鸭更难上色,你还用这么淡的皮水,那当然上不了色啦。

围观群众b:你的鸡是不是熟过头了!你可调重点皮水!

围观群众c:不仅仅是有好皮水,就能上好色,烧鸡的处理和怎么烧才是重头戏。

围观群众d:糖多点,中小火烧就可以了。

同过上面一些朋友我们可以看出大部分人都认为他调的皮水浓度太低了,需要提高皮水的浓度才可以上的了颜色,烧鸡的卖相才好。

其实做广式烧鸡是可以通过淋油来进行上色的,很多人通常都希望直接通过烤炉吊烧,而不用淋油,言语中透露出淋油上色好像上不了台面,多少会有点羞愧。其实不然,美食,第一味道要好,第二就是卖相要好。伟人邓爷爷都说:无论黑猫白猫抓到老鼠就是好猫。采取什么办法无所谓,做出的烧鸡好看又好吃才是道理,当然有些对健康有害的方法是不可取的。



淋油上色的方法:锅里放油,有文火烧油,油温在100度左右就可以开始淋油上色啦,油温慢慢上来颜色也慢慢出来了,颜色上到金红色即可。

淋油上色的特点:蘸在鸡表皮的糖衣于高温骤然的作用下,上色快,色泽更加均匀,更加红润。

简单说一下烧鸡的一些技术要点:

1.选材多用3斤左右的湛江鸡或者清远走地鸡、三黄鸡

2.将鸡浸泡在蒜香料中腌制入味,腌制时间大约1-2个小时

3.上皮水前,用开水烫皮收身,沥干水分后再上皮水

4.注意火力,在没有炭灰以后把风干的鸡挂入预温好的烤炉烧制,用中小火烧制,火力不能太猛

5.烧制大概30分钟,把鸡内腔肉烧熟。淋油时注意油温(油锅表面冒烟时温度为佳),要注意颜色不好的部位,直到把鸡的颜色上好,色泽均匀即可。

好啦,今天的分享就到这里啦,大家如果有什么更好的方法,可以在评论下方留言。每天分享一小点,每天进步一大步

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

访问量:149
评论数:0
更多图片分享,阅读相关贴...