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新手烧制广式烧鸭‘外焦里嫩’?师傅看了也是目瞪狗呆!
作者:左秋
发表:2018/7/6 22:08:19

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烧制广式烧鸭如何控制炉温?

制作烧鸭,前面都一路平坦,到了烧制时却老是出问题,不懂如何掌控炉温,烧制的烧鸭总是‘外焦里嫩’,表皮烧黑烧焦了,但是一砍开,血水还能流一砧板,像这种情况,相信很多新手都有遇到过。

新手烧制广式烧鸭如何快速上手呢?下面分享我常用的烧制方法,有兴趣的朋友可以试一试。使用双层不锈钢烤炉,炉高1.35米,直径80,光鸭数量八个,皮水浓度1:5。

第一步、烤炉预热。烧鸭入炉前要将烤炉预热,烤炉预热的好处就是能使烧制炉温稳定,炉温稳定才能使烧鸭上色均匀,有些人说不用预热烤炉,当然,技术高确实不用,目前我还没达到那个地步,我还是乖乖预热我的烤炉。

烤炉预热到什么程度呢?预热温度在130度左右就可以了,没有温度表我怎么知道度数呢?很简单,把手放到炉上,几秒钟后就听到‘滋滋’声,就证明度数达到了,开个玩笑别当真,没有温度表就装个温度表呗!预热温度过高怎么办?那就把风口关小一半。

第二步、烧制。烧制我们分成三个阶段,预热期、上色期、和焖熟期。

1、预热期,一般的烧鸭烧制时间在50分钟左右,前20分钟就是预热期,光鸭进炉前烤炉温度是130了,在预热期这二十分钟之内你要使炉温缓缓爬到230,切记!预热期温度缓缓提升,提升太快会把烧鸭表皮烧焦,哪怕你后期降低炉温也拯救不了这炉鸭子了。

2、上色期,上色期就是20分钟到40分钟之间,上色期要恒温烧制,预热期最后是230的温度,你就要把温度控制在230左右烧制,在上色期期间,炉温不宜相差过大,不然会导致烧鸭上色不均匀。

3、焖熟期,上色完成之后炉温降低10—15度,焖上十分钟。也可以提前两三分钟看生熟,毕竟鸭子有瘦有肥,也许多烤那两三分钟就会把瘦鸭烤老了,肥鸭回炉再烧上两三分钟即可,烧好的烧鸭放凉,即可出售。

关于烧制广式烧鸭控制炉温,今天分享就到这了,希望对你有帮助。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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