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为什么脆皮烧鸭制作中会有烫皮和过冷水这两个步骤?
作者:阿厚
发表:2018/7/6 21:11:58

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大家好,今天我们要讨论的话题是制作脆皮烧鸭中为什么光鸭烫皮后要过冷水,有知道的小伙伴们可以在评论下方留言哦。

我们在制作脆皮烧鸭的时候,有非常多的步骤,很多人可能都是照着做,根本不知道是什么原因。有的是师傅没有说,有的就是纯粹不关心其中的原因,反正原因有很多,至少有60%的烧腊师傅都不太清楚其中一些步骤这样做的原因。

在把鸭子充气以后进行烫皮,这时候注意啦,你烫皮用的是热水,把鸭子放进热水中,鸭子身上的毛孔会受热张开,这时候你可以明显看到鸭身的颜色由微黄色转成了白色,而且鸭身也变得圆滑起来。在这里提醒一下大家,鸭子烫皮时间不能太长,通常为十几秒就基本行了。水温为快要烧开的温度。

接着就是过冷水,鸭子经过热胀冷缩,毛孔瞬间收缩,皮身不再出油,稍微滴干一下水份就可以上皮水啦,鸭子也不容易漏气。过冷水的主要效果是用来锁住油脂,从而达到非常好的上皮水效果

有一个师傅就是学完以后,回去做,但做出来的脆皮烧鸭卖相并不好,很愁,就把鸭子拍给了华师傅看,师傅一看,马上就知道了,原因原来是皮水上得不好。那为什么皮水上得不好呢?他接着问。师傅给了他的答案,原因有很多种,多数是一些细节上不认真而造成的,比如:烫皮不完满、鸭子打气不充分、缝针缝得不够好、淋皮水没有淋均匀等等。他一看马上就知道问题的根源了,原来是烫皮和过冷水的步骤出了问题。解决问题以后,果然烧出来的鸭子很好看,很有卖相,鸭子也卖得不。

所以说脆皮烧鸭并不是那么容易做的,里面有很多需要注意的细节。如果你发现鸭子很难上好皮水,烧出来的卖相不好。多半与上面的细节有关,希望看了以后对你有所帮助。

好啦,今天的分享就到这里啦,每天分享一小点,每天进步一大步

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