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哪些环节处理不当会导致广式烧鸭变成“周黑鸭”?
作者:左秋
发表:2018/6/14 22:04:55

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作为一个烧腊人都知道,广式烧鸭想要干香一点,腥臊味少一点,烧制的时候尽量采取高温烧制,但万事都有个度,烧制烧鸭细节要把握好,火候大了烧鸭烧出来更干香,但是火候过了烧出来的烧鸭准成“周黑鸭”!

作为新手,烧鸭做成周黑鸭不丢人,敢于面对问题才能取得进步,想要避免广式烧鸭做成“周黑鸭”,新手往往不知道从哪找问题,烧鸭烧黑一般是哪些制作环节做不到位呢?下面我提出一些我个人观点供参考,让烧腊小白们少走点弯路。

光鸭充气充到什么程度才算合适?

新手充气没个度,多数新手第一次充气都会充过涨,烧制出来是妥妥的“周黑鸭”,一般充气充个7~8成饱就行,充得越涨,表皮越容易受火,烧鸭就越容易烧黑。

尤其是鸭脖子部位,越靠近炉顶部位,炉温越高。针对这种情况可以使用一张锡纸盖住充气过账的脖子,避免凸涨的皮受火过猛而变得焦黑。

皮水浓度要与炉温相对应

大家都知道,烧鸭上色靠皮水中的麦芽糖在高温下分解成单糖,烧鸭皮水浓度越高,烧制的炉温越高就越容易上色,如果烧鸭使用重皮水的话就要采取小火烧制,这样才能避免烧鸭上色过度,或者烧黑烧焦。

避免炉胆内的火苗过高

如何控制炉胆内的火苗?这个事关碳料的选择,如果选择的碳料不够结实,烧制起来特别容易燃烧,且前期的火苗特别猛,容易把烧鸭烧黑。烧制烧鸭,为什么很多人都选择荔枝碳,除了荔枝碳烧出来烧鸭更香以外,荔枝碳的特点就是:耐烧且火力稳定,炉温容易控制。

其实学做广式烧鸭,不管在哪学技术都需要怀着一颗打破砂锅问到底的心去学,作为一个新手,刚开始做什么都会碰壁,如果碰一次壁就怕了,那还是趁早退出烧腊行业吧!

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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