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烧制港式烧鸭一定要烘皮吗?烘皮的目的是什么?
作者:左秋
发表:2018/6/14 15:34:09

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做港式烧鸭一定要烘皮吗?烘皮有什么作用?对于这个问题,相信很多人在学烧腊技术的时候都有听师傅讲过,比方说天气潮湿,或是风扇坏了导致光鸭风干失败,又或是时间上来不及,这时候很多人都会把光鸭拿来烘皮再入炉烧制。

那么问题来了,光鸭不干身就烧制会有哪些后果?港式烧鸭烘皮要注意哪些细节?不烘皮用哪些办法可以使光鸭快速干身?

第一个问题,光鸭不干身烧制有什么后果?

不干就意味着水分多,烧制的时候就会导致大量流水。一来,会影响烧鸭上色,大量流水会冲掉皮水,导致烧鸭上色不均匀甚至不上色;二来,多余的水分会影响烧鸭皮质的脆度。

第二个问题,烘皮要注意哪些细节?

烧鸭烘皮要注意的问题有两个:一、烘皮要烘到位,确保鸭子干身。二、谨防烘皮的温度过高,温度过高会把鸭子烤出油,鸭子出油不利于上皮水,也会导致烧鸭上色不均匀等问题。

第三个问题,不烘皮用哪些方法使光鸭快速干身?

除了烘皮,在皮水中加入适当的醋或酒精也可以是光鸭快速干身,醋和酒精都是挥发性强的东西,有利于光鸭的风干,而酒,尤其是潮湿的天气,有经验的师傅都会往皮水中加入白酒,为的就是使光鸭快速干身。

综上所述,烧制港式烧鸭,只要风干到位就行,不一定要烘皮。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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