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上午出炉的广式烧鸭,明档内挂到下午就不酥脆了?
作者:左秋
发表:2018/6/13 22:50:00

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广式烧鸭从上午挂到下午为什么就不脆皮了?

现实中,这个问题让很多烧腊人都纳闷,为什么上午烧出来的鸭子,挂明档内到下午就不脆皮了呢?今天在楼下烧腊店吃饭也是碰到这种情况,店主把烧鸭拿下来砍件出餐的时候发现有点干了,应该是挂得太久了,砍开里面看,肉质汁水没有刚出炉的时候丰富,皮质酥脆程度也要比刚出炉的时候要差很多。

广式烧鸭出炉没多久就不脆皮,总得来说还是保管不到位导致的,想要烧鸭皮脆的时间长一些,正确的保管方式和合适的存储环境都十分重要。刚出炉的烧鸭表皮较为干脆,易吸收空气中的水汽,鸭子表皮吸足水汽就会变得韧口不脆。想要烧鸭皮脆时间长一些要怎么做?

出炉的烧鸭如何保管?

你可以在烧腊档安装抽湿机,起目的是保持明档内的环境干燥,这是维持烧鸭干脆持久的有力武器。

很多烧腊店也有隆江猪脚饭,要谨记:尽量不要在明档内明火卤东西!因为卤桶容易冒烟雾,而这些烟雾,恰恰就是能把鸭皮软化的水汽。

光有保管法还不行,出炉的烧鸭本身要酥脆才行!

当然,想要烧鸭脆皮的时间更长一点,首先要确保烧制出来成品足够酥脆!这和光鸭选材、加工处理、皮水浓度、烧制炉温等都有关。比方说:鸭子选料太瘦,瘦鸭皮薄脂肪少,容易烧干,大火一烧,鸭皮就只剩薄薄一层,何脆之有啊?

其次是烧制火力控制,火力不能过大,否则容易把皮下脂肪压榨干,过分失油会使烧鸭皮干而不脆;相反,火力太小,皮层脂肪得不到有效的流失,这样也达不到脆皮的效果,吃起来还腻口。

综上所述,要使广式烧鸭酥脆的时间更长久,基本思路是:首先是确保烧制出来的烧鸭足够酥脆,其次是保管好。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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