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为什么广式烧鸭店的烧鸭口感那么好?
作者:张耀中
发表:2018/6/13 18:51:07

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最近有个朋友喜欢在家做烧鸭的问:为什么自己做的烧鸭,口感没有在广式烧鸭店里吃的那么好,口感不够结实,不知道是哪里出了问题。

1.广式烧鸭店与自己做的差别?

广式烧鸭店里的烧鸭追求皮脆肉嫩,从配方、选料、清洗、填料、缝针、充气、烫皮、上皮水、风干到烧制等等,步步为营,而不是随便找个鸭子来烧制一下就可以做到味道差不多的。

自己烧制的鸭子口感不够结实,问题可能是因为光鸭的肉质有问题,或者是腌制的时间太长了,自己在家里做烧鸭还是尽量用鲜鸭。鸭子宰杀到腌制的时间太久是会影响口感的,如果风干的时候没用空调,又在比较密封的空间的话也会有一定影响的。

2.广式烧鸭店的鸭子如何过夜?

看到网上有人说他做的烧鸭可以放几天还是脆皮,这是不可能的。首先鸭子要隔夜,放进冰箱是必须的!你想想,放进冰箱的鸭子第二天拿出来还能脆皮吗?冰箱放一晚都皱皮了,拿出来之后要进行回炉烧制,进行合适的处理。

要想让烧鸭脆皮久一点,隔夜还能比较有比较好的口感,那就要从选材做起,选的鸭子要够肥,这里说的不是大,是皮厚油多,肉质嫩;其次,打气不能太饱,皮水里的糖要够多。

最重要的还是烧制了,烧制的时候温度和时间要把握好,烧得太久,鸭子表面脆度受到破坏,那就当天都脆不了,更别说过夜的口感还好不好了。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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