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烧鸭皮水最简单的作用是什么?
作者:张耀中
发表:2018/6/13 11:51:26

今天分享:“烧鸭皮水最简单的作用是什么?”新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

有些朋友不是很了解烧鸭皮水的会问:那些烧鸭的颜色那么好看,是不是用色素染上去的?今天我们来解析一下烧鸭皮水的上色原理。

1.烧鸭皮水上色原理

烧鸭皮水实质上就是利用糖在高温下分解成单糖,呈红色。所以烧鸭上了皮水,风干之后再放进去炉里烧,会使皮水中的糖分解成单糖,从而附在鸭子的皮上面,成为烧鸭的一件“金装”,使得整个鸭子呈枣红、暗红、金黄、浅黄等颜色,根据烧的时间和炉内的温度,而呈现不同的颜色。

如果烧太久了,糖完全分解掉了,烧鸭颜色就会显暗色,甚至变黑。

这正是为什么有人喜欢做烧鸭的原因,既能享受到烧鸭的美味,也能感受到那一种亲手制作美食的成就感。

2.烧鸭皮水中醋的作用

烧鸭皮水里除了有糖,当然还有别的东西,有些人喜欢用水,有些人喜欢用醋。醋有什么作用呢?醋能使糖更加容易融化,皮水中糖和醋的比例不一样,效果也大相径庭。醋容易挥发这是众所周知的,在皮水里放醋风干得比较快。风干能使烧鸭上色更均匀,皮更脆,口感更好。

3.不要迷信高价的烧鸭皮水配方

虽然烧鸭的皮水是很重要,但是仅仅只在乎烧鸭皮水而忽略了其他方面的细节的话,无论多好的皮水配方一样烧不出一个色香味俱全的鸭子!所以不要迷信网络上面的大师,花费重金去购买一个天价皮水配方,还不如多花心思在细节和烧制技术方面。

多花心思去做出一个色香味俱全的烧鸭,虽然花费的时间和精力比较多,但是其中的成就感可不是一般人能感受到的!

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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