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‘深井烧鹅’的魅力何在?内地多数烧腊店都以它为招牌是为何?
作者:左秋
发表:2018/6/12 22:43:52

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深井烧鹅的魅力是什么?为什么很多烧腊店都起名为‘深井烧鹅’?

烧鹅最大的特点就是皮厚酥脆,不管是深井烧鹅还是大唐烧鹅,总的来说都是属于广式烧鹅,不过深井烧鹅的名气更响亮,慕名前去品尝的人数不胜数。大陆的多数烧腊店都以“深井烧鹅”为招牌,无非就是想蹭下深井烧鹅的名气。

不管是叫什么,用什么做法,用何种配方,皮脆是烧鹅的精粹,如果这都做不到,店起什么名字生意都不会好!要怎么做才能让烧鹅变得皮质厚脆干香呢?想要烧鹅皮质酥脆,烧制的时候尽量使鹅皮膨胀,这个时候可以充分利用选材、火候、皮水中的醋酒、食粉等因素达到目的。

为什么说火候是皮脆的关键?

而这几个因素当中,火候是最关键的,为什么这样说呢?选材合适的光鹅大概在七~八斤左右,烧制的时间大概为45~50分钟左右,而在烧制的前二十五分钟之内,烧鹅有个上色和失油的过程。

烧制前期火力太低烧鹅皮容易发软,后期常常起大块的皱纹;火力太猛容易上色,但容易把肉质烤老,皮层的脂肪也容易烤干。烧制烧鹅,我们采取的是前高后低温烧制法,既能保证上色又不会导致烧鹅皮失油过度而变得只干不脆。

俗话说知道并不一定能做到,也许你在看这文章的时候觉得很容易,这只能证明你的理解能力不错,但不代表你的实操能力也一样好,烧制法有三种,上面说的其中一种,想要熟练掌控火候,就要对烤炉和碳料有着透彻的了解

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