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制作荔枝碳烧鸡要注意哪些细节?新手都容易栽在这三步!
作者:左秋
发表:2018/6/11 22:23:34

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老广的三大招牌鸡:湛江白切鸡,化州香油鸡,荔枝碳烧鸡!

无鸡不成宴”这是老广们的口头禅,所以不管过年还是过节,红事还是白事,鸡是绝对少不了的!不过地区不同,鸡烹饪方法也不尽相同,鸡在广东驰名的做法主要是这三种:湛江白切鸡,化州香油鸡,荔枝碳烧鸡。

今天我们说一下荔枝柴烧鸡,烧鸡分为明火烧和暗炉烧,明火烧因为温度得不到控制,所以效率要低很多。如果用暗炉烧的话能否用烧鸭的方法来烧制烧鸡呢?事实证明是行不通的,用烧鸭的制作方法制作出来的烧鸡跟人家正宗烧鸡还是有很大出入的,制作烧鸡有哪些讲究?

做烧鸡选材怎么选?

首先是鸡的选材,每种烹饪手法做出来的鸡肉口感也不同,烧鸡追求的是皮脆肉嫩,在选料方面一定要要选肥身的鸡,老鸡千万不能选,鸡养殖的时间长了,肉质就会老化,皮质会发韧,烧出来的烧鸡吃起来会又干又柴,皮质也是不脆发韧,烧鸡追求的皮脆肉嫰也就不存在了!

烧鸡风干不到位有哪些影响?

其次到风干,色泽鲜亮的脆皮烧鸡,风干环节是关键。作为烧腊人都知道知道,烧制品可通过色素上色,也可通过麦芽糖上色,而糖色中的糖来源于皮水中的糖分,所以风干过程要确保完全风干。风干不到位会导致烧制的时候会大量流水,流水的话就会冲掉烧鸡表层皮水,从而出现色斑,或上色不均匀的情况。

烧制烧鸡使用什么样的火候合适?

烧鸡的火候掌控也是关键,前期炉温尽量高点,目的是确保上色均匀。风干之后,黏在皮上的糖衣在大火作用的情况下,也就更容易发生变色的反应。炉温低有哪些缺点?不仅上色慢,还会影响烧鸡受热,受热不均匀就会导致烧鸡出现色斑或不上色。

关于荔枝碳烧鸡,今天分享就到这了,喜欢这篇文章的就关注我吧!

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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