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揭秘广东脆皮烧鹅烧制的火力特点
作者:胡先森
发表:2018/6/11 18:38:15

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广东脆皮烧鹅,皮脆是第一考量,红亮的外观也必不可少,可以使用8:1的皮水烧制,基本上皮质干香和样子红亮,皮下脂肪油尽量的少,这样的烧鹅吃起来才不肥腻,天天吃都不腻!很多人做广东脆皮烧鹅,由于火候掌握得不当,肥腻的问题得不到很好的解决,给食客们的感觉大打折扣。

有个从事饮食店的朋友说到,社会上有不少烧鹅培训机构的,为了皮色更好看,使用浓皮水低温低火力烧制,结果常常是烧鹅肉质不熟、皮质不够干香、吃起来也很油腻。还是稍浓的皮水、大火力烧制的广东脆皮烧鹅足够干香!

一般人做广东脆皮烧鹅,最担心的就是鹅肉太过于肥腻,所以在挑选鹅子的时候,不宜选择过老也不宜过嫩的鹅,过老即鹅肉太硬,过嫩即肥油脂肪太多了。同时吧,我们在烧制的时候,建议不要太淡的皮水,既要考虑到烧鹅皮色的同时,也要考虑到烧制之后是否过于肥腻。

如果鹅子生长期过长,或者是过于瘦小的瘦鹅,它的皮层会不够厚,过度少油也不行,切开来后可能皮下油脂缺少。这时应该选择稍肥大一点的鹅子,烧出来后油亮程度会好很多,广东脆皮烧鹅卖相会更好,但是皮下油脂多或多或少会有点油腻,要注意使用猛点的火力来烧,让其充分出油,会更香点!

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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