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为什么很多人的隆江猪脚饭店在北方难以开长久?
作者:左秋
发表:2018/5/18 13:48:42

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为什么很多人的隆江猪脚饭店在北方难以开长久?

自古南北差异大,这是不争的事实,不管是文化、特色、习俗还是口味。举个最简单的例子,到底是甜豆腐脑正宗还是咸豆腐脑正宗?其实没有正不正宗这么一说,简单来说就是:豆腐本无味,甜咸自取之,因地方而异。

前几天我有个朋友就给我打电话诉苦,说他的隆江猪脚饭店在北方快要开不下去了,每天客人稀稀拉拉,三三两两的,收入更是入不敷出。我听了就给他提了几个建议,你要是感兴趣的话也来听听吧!

其实这个问题很简单,从口味上讲,北方人的口味要重一点,而且他们对甜也比较敏感,你要做的就是弄明白甜味来源于哪,这样改良起来也就方便很多。

跟烧鸭鹅不一样的是,烧鸭鹅上色主要靠糖,当然啦!我这里说的是不放色素的,但是卤猪脚想要上色好看,不止是放糖,还要酱油的搭配。也有些人是不放酱油的,只不过卤出来的猪脚没有酱香味。

既然要放糖,不管是麦芽糖还是冰糖都要控制好量,量多了自然就加重甜味,如果你以南方人口味的放糖量来卤制猪脚,卤出来的猪脚肯定不受北方人的欢迎啦!所以可以适当减少糖的放入量。

如果你要是觉得直接放糖难以上色的话,也可以放入提前炒好的糖色,毕竟直接放糖还要经过一段时间的熬煮,如果加入的是提前炒好的糖色,可以大大缩短猪脚上色的时间,且上色更直接更高效。

上面也说了,上色不止是糖,还要酱油,不过酱油有一个缺点,就是浸泡过酱油的猪脚色泽容易偏暗,这也是很多人宁愿牺牲香味来保全卖相的原因。如果是经常使用酱油的话,火候一定要控制好,火力大了容易导致卤水发黑。

总的来说,如果是在北方开隆江猪脚饭店的话,猪脚就不能做得太甜,你可以采取放糖色来替代放糖,或者减少放糖量,再通过细火慢炖的方法来上色,这样卤出来的猪脚要色泽有色泽,且不会过于甜嘴。

我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

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