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烧鸭难上色解决方法,教你做出色泽匀称,入口干香的烧鸭!
作者:满天红烧腊培训
发表:2020-01-07 18:21:04
如果发现烧鸭难上色,你应该怎么做?有些烧腊师傅自己做的脆皮烧鸭味道不错。遗憾的是,外观和颜色都没有达到吸引顾客目的。甚至还会成为整只烧鸭的败笔,影响客人的食用兴趣,降低店铺的销售额,这是我们不愿意看到的。那么如何去挽救烧鸭难上色的现象呢?事实上,烧鸭是广东烧腊美食的一个分支,想要做好烧鸭的色泽,要花不少的功夫。

据一位烧腊店老板介绍,之前他发现不少开店的人就是因为烧鸭的颜色做得参差不齐,出现白斑色块,这也影响了店铺的生意,也比不过市场上的其他竞争对手。烧鸭出炉之后不仅要油亮且色泽也相当均匀,烧鸭的整体呈现的枣红色非常艳丽,每天都能吸引到许多顾客前来品尝,这位师傅他做烧鸭上色好有什么秘诀呢?我根据他所说整理出来以下几点供参考。

1、烧鸭要烧制的色泽好看,选料是第1步。鸭子采购回来后,不能有烂皮、破皮现象,这就要求我们选料做到细心察看,避免鸭身质量不良的鸭子。有的店主为了图一时的便宜,在挑选鸭子时动点小心思,用便宜处理的鸭,这样就犯大错误了。如果鸭子的选料不行,同样烧不出好色泽,这样你的烧鸭从一开始就已经输掉了竞争力。

2、港式烧鸭上不了色怎么办,光鸭在烧制之前一定要吹干。这个道理很易懂,如果在烧制前你的鸭子身上还有水份,鸭身湿湿的,那还是不要马上就烧制,说明鸭子吹干得还不够。这时候你需要继续将鸭身吹干或是烘干,然后才能挂炉内烧制,否则烧制时鸭身流水下来,冲掉了表皮的皮水,烧鸭想上色均匀都很难。

3、要将烫皮的水温和时间控制好。在鸭子烫皮时,水温不要过高,保持在80~90度刚要烧开的样子,而烫皮的时间也要控制在3~4秒左右,烫过了鸭身就出油了,出油严重的鸭皮挂不上皮水,自然也让港式烧鸭上不了色啊。

4、烧制的时候注意烤炉内温度的控制,不要忽高忽低。做烧鸭需要的是恒温烧制,前半部分主要是猛火,高温让其达到鸭皮上色时的温度,让烧鸭充分上色。后面主要是恒温,在鸭皮充分上色均匀之后,只要保持温度让烧鸭完全烧熟,即可出炉晾挂,让其自然冷却。

5、不同的炭采用不同的烧制技巧。

要做好港式烧鸭,我们也需要注意炭的选择。一般而言,木炭比较松,不耐烧,火力较小,因此如果使用果木炭,需要炭的量要大一些;而机制炭却比较结实,火苗大,更耐烧,且温度更高,更省炭。知道了不同的炭的特点,知道其火力和温度的关系,在烧制港式烧鸭的时候,就可以根据不同的炭,采用不同的烧制技巧,从而达到让烧鸭色泽均匀的目的!

关于港式烧鸭上不了色的解决方法就分享到这,当然,要做好烧鸭还远远不止这些,还有烧鸭腌制技巧、上皮水步骤、吹气要领、缝尾针等核心技术,在我的往期相关文章中都有分享,有兴趣的朋友可以去翻看阅读,也欢迎您的关注和评论、交流!
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