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烧鹅技术培训,脆皮烧鹅背部爆皮怎么办?师傅教你如何解决烧鹅爆皮!
作者:满天红烧腊培训
发表:2019-12-19 17:08:56
如今,广式脆皮烧鹅在广东历史悠久,凭借其美观的外形,独特的风味,收割了不少脆皮烧鹅忠实爱好者,来到珠三角地区,你会发现这里随便哪家市场、快餐店、酒楼都会有烧鹅,如果说鸡是广东人的最爱,那烧鹅就是广东人的挚爱,这也让不少人想了解烧鹅技术培训。

今天有个烧鹅技术培训的学员问到,做脆皮烧鹅时,烧鹅背爆皮是什么原因造成的?要怎么解决?这个问题嘛,一个脆皮烧鹅制作,看似简单,其实还是有许多细节方面需要注意的,一般新手学做烧鹅都是从烧鸭做起的,当你学会了如何烧制烧鸭,再做烧鹅就显得不那么难了,可以举一反三了。下面,我们来分析一下烧鹅背爆皮的原因。

1、烧鹅技术培训,鹅坯在烫皮时烂皮了,原因有三个:鹅子太嫩,充气过饱,烫皮水温过高。因此,很有可能是你在光鹅的宰杀过程导致鹅身有裂痕了,而后期烫皮时水温过高,就导致了烂皮。在正常的情况之下,烫皮就导致皮裂的鹅子还是挺少见的,如果操作手法出现严重的错误,才会造成烧鹅爆皮!

2、烧制时外皮缺油使得烧鹅背爆皮。一般上烧鹅背部的肉质会有一个特点,那就是很韧,而胸部的肉质很脆。这与烧鹅本身皮下脂肪的分布有关系,鹅背韧,像块油纸一样,有的局部一烧就会变黑了。如果在烧制时发现鹅背外皮缺油,其实,我们可以尝试刷点油上去,或者刷点蜂蜜试试。

3、火力太猛,控温不稳定。烧鹅在炉内的烧制过程,是热胀冷缩的。烧鹅背爆皮,一般也多数是火候的问题。比如,有的人开始烧制时火力太温柔,而到烧制的后期火候又太风骚了,还是采用太猛的火烧制而不懂得降温。我们在将鹅背处理干干净净之后,稍凉干之后上好皮水,注煮火力一定不要忽大忽小,要恒温!一般都不会有烧鹅背爆皮的问题出现。
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