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广式烧鸭表皮厚脆,烧鸭做法细节详解,一秒了解烧鸭做法过程!
作者:满天红烧腊培训
发表:2019-12-18 16:59:15
说到广东烧鸭做法其实并不复杂,一只烧鸭经过腌制、缝针、打气、烫皮、风干、烧制等工序就算完成了,但是工序虽然不算复杂,但是要把烧鸭做好就要注意烧鸭做法中的细节,烧鸭师傅追求色泽均匀、红润油亮、体型饱满、表皮干香酥脆肉质嫩而不老,有了这些特点才可以称为好烧鸭,反之烧鸭体型干瘪发暗、色泽不均出现白斑而且表皮软韧、肉质老柴,这样的烧鸭就算失败。想要烧鸭做得吸引人,从而赢得食客的喜爱,就要从烧鸭做法里下功夫,不少人还是不太清楚烧鸭在入炉前准备工作的重要性,如果准备工作做得不好,就会影响烧鸭出炉的效果。

那么烧鸭入炉前要注意什么问题呢?要知道烧鸭不要冷炉烧制,在光鸭入炉前要生活预热、烤炉,这里烤炉两个字是动词,就是先对烧炉进行加温,让炉内的温度上升,达到了一定预温,才能放下鸭子进去烧制。如果不预温,直接就放下鸭子,那么炉内的温度会骤降下来,使到炉温一下子降到很低的值,这些将不利于烧鸭的烧制。如果烧炉没有进行预热,烧鸭入炉之后会经过长时间的烘烤,而光鸭可能会在烘烤阶段出油,而且烧鸭表皮也会得不到应有的脆度,影响烧鸭的口感。

做烧鸭做法的过程中,烧炉的热量公式是:炭燃烧散发的热量=烤炉内壁吸收的热量+烤炉散发的热量+光鸭生胚吸收的热量。大家需要记住这个烤炉热量公式,灵活运用起来才能保证烧鸭的好品质。

2、烧鸭做法,在入炉烧制前,需要先用肉眼对光鸭进行观察,加上用手摸鸭坯有没有达到风干标准。怎样才算达到风干标准呢?方法就是用手摸,风干时间够的光鸭表皮是干燥的,摸上去干干的刺刺的;没有风干够的光鸭,摸上去就有水,湿湿黏黏的,如果没有完全风干就进行烧制就会影响烧鸭表皮上色和酥脆。

3、烧鸭入炉烧制前,还要检查光鸭的挂钩有没有做到平衡。如果鸭坯挂钩不平衡,就会影响烧鸭接受热量的均匀程度,特别是炉内挂鸭的间隔是否均匀,否则都会影响光鸭的受热面积。受热不均匀的烧鸭就很容易上色不好,和造成鸭身起拱变形。

总的来说做烧鸭做法过程,在烧鸭入炉烧制之前,就要做好以上的几个步骤,如果你还不知道,就不要抱怨总是做不好烧鸭了。
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